26. april, 2004

Det spontangærede øl

Artiklen er skrevet for www.oeltorvet.dk


En af verdens mest besynderlige øltyper må utvivlsomt være den belgiske lambiek, også kaldet lambic, alt efter om man bruger den flamske eller franske betegnelse. Det der gør øltypen så usædvanlig, er anvendelse af en helt særlig gæringsteknik, hvor man ikke - som normalt i moderne brygning – kontrollere hvilke gærstammer der skal have lov til at omsætte maltsukkeret i urten. I stedet lader man naturen råde; man lader simpelthen de gærstammer og mikroorganismer der naturligt findes i omgivelserne få adgang til urten. Det er langtfra alle steder at en sådan fremgangsmåde vil skabe et drikkeligt resultat, men lige præcist i Payottenland, området sydvest for Bruxelles eksistere et særligt miljø som fremmer hensigtsmæssige mikroorganismer. Muligvis fordi området igennem århundrede har været tæt beplantet med frugtplantager der giver høje koncentrationer af vildgær i luften. Selve navnet Lambiek synes også at have en særlig tilknytning til området. Man formoder at øltypen mere eller mindre er opkaldt efter byen Lembeek, der ligger ved Zenne floden sydvest for Bruxelles. Denne by var i renæssancen særligt kendt for sit gode lambik og derfor er borgerne i Bruxelles muligvis begyndt at tale om lembeeker øllet, hvilket med tiden er blevet til lambik.

Lambik har sin oprindelse i en tid, hvor man hverken kendte til kultivering eller isolering af gær – eller i det hele taget kendte til gær. Det er meget muligt at den som øltype er beslægtet det oprindelige øl, der blev drukket i de tidligste civilisationer for knapt 8000 år siden. Øltypen er i hvert fald i familie med mange af de spontangærede øltyper som stadig fremstilles i det østlige og vestlige Afrika og som beviseligt har rødder tilbage til de tidligste civilisationer. De afrikanske øl fremstilles ved brug af meget komplekse kulturer bestående af hundredvis af bakterier, skimmelsvampe og gærstammer. ’Gæringsprocesserne’ kan være så potente, at den kan overstås i løbet af timer og ikke dage.

Moderne Lambik brygges på en blanding af bygmalt og 30 % umaltet hvede. Den umaltede hvede giver øllet en snert af snerpende karakter, der yderligere styrkes af de mange syrefremkaldende bakterier der indgår i gæringsprocessen. Under urtkogningen tilsættes lagret humle, der stort set ikke har nogen bitterhed, men som stadig har en vis bakteriehæmmende effekt. Når lambiken er færdigbrygget, pumpes den først over i åbne kar hvor selve eksponeringen foregår. Typisk vil det foregå om natten i en kort periode, således at man mindsker risikoen for at der kommer for mange mikroorganismer i urten. Derefter overføres Lambiken til store lagringsfade af træ, der som regel har haft en tidligere karriere som portvin-, sherry- eller rødvinsfade. I disse træfade gemmer sig utallige mikroorganismer i revner og sprækker. De blander sig med de mikroorganismer der allerede er landet i urten og sammen iværksætter de en langvarig og yderst kompleks fermenterings og modningsproces. Kort skitseret foregår processen i fire faser. I de første to uger gennemgår øllet en gæring med vilde gærstammer. Det er her at alkoholen dannes. Efter 14-16 uger vil mælkesyrebakterier begynde at få overtaget og stiger øllets syrlighed markant. Efter 8-12 måneder vil forskellige gærstammer begynde at omsætte det sidste og mest komplekse maltsukker, så øllet bliver en anelse tørt. Sidst men ikke mindst vil langsomme gærstammer Brettanomyces tilfører nye smagsstoffer og i øvrigt også nedbryde noget af lambikens syrlighed. Alt efter om der er tale om ung eller gammel lambik lader man processen forløbe mellem 6 måneder og op til 3 år.

Når lambiken er færdig kan den i princippet drikkes ren, men det er kun de færreste der har mod på det. Faktisk er det kun på et par cafeer i Belgien, at man kan nyde et glas ren lambik. Det mest almindelige er at bryggerierne bruger lambiken som en basis for andre øltyper. Blander man for eksempel en ny og gammel lambik får man en øltypen geueze, der har en lidt karakter af champagne. Også geueze vil for mange være en udfordring. Den mest gængse form for lambik er i form af frugt lambik. En frugt lambik er en lambik af variende alder der tilsættes frugter og frugtsaft og derved både får smag og sødme. Der er næsten ingen grænser for hvilke frugter der kan anvendes, men som regel er det frugt og bær der indeholder en sten. Mest almindeligt er Kriek (kirsebær) og Framboise (hindbær). Endeligt findes der en type lambik der er sødet med sukker og som kaldes Faro. Oprindeligt var det en øltype der blev blandet ude på cafeerne, men nu er det efterhånden mere almindeligt at det gøres på bryggeriet.

Har man ikke prøvet lambik tidligere og har man mod på at kaste sig ud i det, kan det være en idé at starte med en mildere version. Man kan eventuelt starte med BelleVue Kriek der er en af de mest almindelige kriek på markedet. Det brygges på Belgiens største lambik bryggeri i en forstad til Bruxelles. Man kan også prøve St. Louise Kriek, der brygges af Brouwerij Van Honsebrouck i Ingelmunster. Den er tilsat hele Morello kirsebær og efterfølgende tilsat gammel lambik. Når man har prøvet disse relativt tilgængelige former for (frugt) lambik kan man bevæge sig over til St. Louis Gueuze Fond, som er en ganske smagsrig geueze. Den er dog relativ mild for kategorien.

En af de kendteste lambik producenter er Brouwerij Lindemans fra Vlezenbeek.
Dette bryggeri er familieejet og var oprindeligt et gårdbryggeri, men har siden 1930 været fuldtidsbryggere. Man fremstiller sin egen lambik og faktisk sælger man det til andre producenter af geueze. Lindemans fremstiller en filtreret Kriek som er skarp i smagen, men ikke så syrlig. Den holder en alkoholprocent på 4,0%. Lindemans har også en Framboise (2,5%) der er lagret med hindbær i stedet for kirsebær. Som noget helt speciel har Lindemans en Cassis der er lagret med solbær og har en ganske fyldig smag af solbær. Lindemans Pêcheresse må betragtes som noget af en specialitet indenfor frugt lambik. Det er fremstillet på en lambik lagret med pærer. Sidst men ikke mindst har Lindemans en Faro, der er en lambik blandet med sukker.

Et andet meget vellidt lambik bryggeri er Boon fra Lembeek. Ejeren Frank Boon er en af de nyeste lambik producenter. Han overtog et ældre bryggeri i 1975 og har siden bygget det op med en god fornemmelse for at kombinere forretning og håndværksmæssige traditioner. Boon fremstiller en almindelig Kriek, der er overvejende frugtig og måske den mindst lambikagtige lambik fra bryggeriets hånd. Er man til en mere karakterfuld version skal man gå efter Oude Kriek som har en mere tør og intens smag. Derudover har bryggeriet en filtreret framboise, der også er relativt tilgængelig. Bryggeriet laver også en anden og mere karakterfuld version af sin Framboise, der både har et højere alkoholindhold og i øvrigt lagres i længere tid. Det Boon er mest kendt for er nok den unikke Mariage Parfait Oude Geuze, som er en blød og rund geueze takket være den lange lagring. Vil man gerne have en geueze med en anelse mere livlighed kan man passende vælge Boon Gueuze.

Den belgiske lambik tradition har inspireret mange til at forsøge lignende øltyper undenfor Belgien. Men det er ikke mange der har haft succes med det. En af undtagelserne af det engelske Melbourn Brothers brewery i Stamford i Lincolnshire. De fremstiller spontangæret øl på nogenlunde samme måde som det gøres i Belgien. De holder om end muligt endnu mere fast i gammelt håndværk og autentiske metoder. Bryggeriet fremstiller kun frugt øl fremstillet på base af spontangæret øl. De første to var Melbourn Strawberry og Melbourn Abricot. De er tilsat henholdsvis jordbær og abrikos. For nyligt lancerede man en version med kirsebær som må siges at lægge sig meget tæt op af den belgiske kriek.

Læs mere om Lambiek her.