14. Maj, 2003

nøgne ø - det kompromisløse bryggeri

Efter at have smagt en del nye øl fra hele verden på ølfestivallen i Valbyhallen 2003, må jeg erkende at der var én øl der hævede sig over gennemsnittet. Pale Ale fra det lille norske bryggeri Nøgne Ø. Det var at finde på Charlies stand. Øllet havde smag og karakter, der gav følelsen af at bryggeren var kompromisløs. havde sat sig ind i tingene og definitionen af øltypen. Nøgne Ø Pale Ale havde ikke kun noget autentisk over sig, men efter min overbevisning tydelige referencer til Pale alens oprindelige udgangspunkt. Jeg satte mig for at undersøge om min intuitioner om bryggeriet og dets øl var korrekte.

Efter at havde taget den første slurk af øllet spurgte jeg straks Iain, ejeren af Charlies i København og om øllet. Han henviste mig venligst til bryggeren Gunnar J. Wiig, brygger og medstifter af Nøgne Ø – Det Kompromissløse Bryggeri A/S, der stod for enden af standen. Jeg spurgte ham hvordan øllet var brygget, hvilken malt og humle der var anvendt, øllets bitterhed etc. Han kunne ikke lige dataerne på stående fod, men sagde at jeg bare skulle maile til bryggeriet med mine spørgsmål, så ville de hurtigst muligt besvare dem. En ting kunne Gunner Wiig dog stolt afsløre, at en af hemmelighederne ved øllet var brugen af Saazer humle. ”Saazer humle” – udråbte jeg, hvortil Gunner smilede og sagde at det var deres lille trick.

Da jeg kom hjem fra festivalen sendte jeg bryggeriet en mail, hvor jeg spurgte om øllet. Efter et døgns tid fik jeg en mail fra bryggeriet med svar på mine spørgsmål.

Nøgne Ø – Det Kopromissløse Bryggeri A/S
Det kompromisløse bryggeri blev stiftet i vinteren 2002 af hjemme brygger Gunnar Wiig og Kjetil Jikiun. Udgangspunktet var, som for så mange andre mikrobryggerier, at øllet på det norske marked var for kedeligt, anonymt og af ringe kvalitet og når nu det var muligt at brygge godt øl under beskedne forhold, hvorfor så ikke prøve at brygge kommercielt. Fra starten var det bryggeriets kompromisløshed i stræben efter den høje kvalitet og den gode smag der var i fokus, hvilket bl.a. betyder at alle bryggeriets produkter er ufiltrerede, upasteuriserede og eftergærer på flaske og fad. Bryggeriets kompromisløse holdning til øl kommer ydermere til udtryk ved dets klare forståelse af de forskellige øltyper, deres historiske oprindelse og den betydning det har for valg af råvare og brygningen. Der er f.eks. historisk forklaring på hvorfor der er forskel på en Pale Ale og IPA, en Nordtysk Pils og en Dortmunder Eksport, en Bayersk Weizenbier og en flamske Witbier etc.
Netop Nøgne Ø Pale Ale er et udtryk for bryggeriets forståelse for øltypers oprindelse og hvad der adskiller Pale ales fra IPA.

De første Pale Ales dukkede op i 1700-tallets England da koks erstattede træ som varmekilde og muliggjorde fremstillingen af en lysere malt og øl, deraf betegnelsen ”Pale”. Betegnelsen skal dog ikke forstås absolut, idet det først var med med Pilsnerøllets indtog på markedet i 1842 at øl blev lyst som vi kender det i dag. Pale Ales var lyse ravfarvede og uklare og ”Pale” skal forstås relativt til datidens mørke øl af typerne Porters, Stout porters og Brown ales der alle var brygget på brown malt.
Bygmalten der blev brugt var af engelsk oprindelse, dvs. 2-rads vinterbyg med et lavere proteinindhold. Der var selvfølgelig tale om en overgæret øl ”ale” der blev brygget på bryggeriernes egene overgærstammer, men eftersom vi stadig er tiden før Louis Pasteur, Emil Chr. Hansen, Frantisek O. Poupe og andre store bidragsyder til optimeringen af brygprocessen har øllet grundet forureninger fra uønskede mikroorganismer været mere surt end vi kender det i dag. Midlet mod disse ”forureninger” var at hæve øllets alkoholstyrke og bitterhed og datidens Pale Ales har derfor været haft en høj alkohol procent og en markant humle profil. Humlen der har været anvendt har hovedsageligt været af engelsk oprindelse, Kent Goldings elles Fuggels, men handelsforbindelserne til kontinentet gjorde også at de engelske brygger anvendte kontinental-europæiske aromahumlesorter, der blev handlet på de to store tyske humlemarkeder i Hamborg og Nürnberg.
Udover indhold, er oplysningerne om de oprindelige pale ales alkoholstyrke, indbrygningsgrad og bitterhed usikre og måske derfor er der i dag stor forvirring om hvad der definerer en pale ale, og hvordan den adskiller sig fra IPA.

IPA er en videreudvikling af Pale Ales, eller bitter som de også kaldes i dag, opfattes af nogen som en underkategori inden for kategorien Pale Ales, men bør opfattes som en selvstændig øltype.
Begge øltyper blev oprindeligt brygget på de samme ingredienser, men eftersom at IPA var en eksportudgave af Pale Ale brygget til at kunne holde sig til den 2-3 måneders transport ud til de engelske kolonier, havde den en markant højere bitterhed og alkoholstyrke end Pale ales. De to øltyper adskiller sig derfor ved at IPAs har en højere alkoholstyrke og en meget markant humlebitterhed. Det er selvfølgelig svært at beskrive smag og specielt humlebitterhed, men hvis jeg skal prøve at beskrive en ”markant bitterhed”, så er det umiddelbare indtryk når man har taget en slurk ”tørst” og når man har drukket en øl med en høj bitterhed får lyst til en anden type til at skylle efter med. Derimod skal humle bitterheden i Pale Ales markere sig i det samlede smagsindtryk. I Pale Ales bruges humlen til at balancere maltens sødme. Pale Ales igen adskiller fra Mild ales/Brown ales, hvor det er hovedsageligt er malten der skaber øllets karakter.

 

Nøgne Ø Pale Ale har en god bitterhed på 38 IBU, hvilket er højt. Til dem der ikke er fortrolige med begrebet kan de 38 IBU sammenholdes med de danske Pilsneres IBU på 12-20 IBU. Øllets alkohol procent ligger på 4,9 % alc.vol
Nøgne Ø s Pale Ale er brygget på en blanding af tre typer malt.; Maris Otter Pale ale malt, Crystal og hvede, som afspejler bryggeriets seriøsitet.
Maris Otter er en klassisk og en af de fineste pale ale malttyper. Den udmærker sig ved at være lys og ved at have et lavt proteinindhold. Maris Otter har grundet nyere bygsorter med højere udbytter været presset, men er blandt de små engelske cask ale producenter den absolut fortrukne maltsort. Da den Maris Otter er meget lys og tilsat Crystal malt for at give øllet farve og fylde. Tilsætningen af hvede er overraskende, men efter et nærmere studie har det vist sig at mange mindre engelske og amerikanske bryggerier anvender hvede i deres Pale Als. Hvede tilsættes for at give øllet en flottere og mere stabil skumdannelse, men bidrager også til at give øllet syrlige smagsundertoner og en uklar og sløret farve.
Af humle anvendes de to amerikanske humlesorter Williamette, Cascade og den tjekkiske Saazer humle i Nøgen Ø Pale Ale. Valget af Williamatte er nok ikke tilfældig eftersom denne humlesort er en amrikansk aflægger af den klassiske engelske humlesort Fuggle og bruges af mange bryggere som erstatning for netop Fuggle. Der er tale om en aromahumlesort der bruges i små mængder og der bidrager til øllets frugtige og blosteragtige aroma. Cascade har ligeledes rødder i Fuggle og bruges for at give øllet en frisk parfumeret humleduft grundet Cascades høje indhold af olier. Ydermere giver Cascade øllet en god bitterhed i afslutningen. Anvendelsen af saazerhumle er overaskende, men eftersom de engelske bryggere i 1700-tallet oprindeligt brugte kontinentale europæiske aromasorter er det valget af netop Saaz ikke så tosset. Saazer humlenaromaen som kendes fra de Bøhmiske Pilsnere, har en fremragende ren og frisk smag grundet et højt indhold af olier. Saazerhumlen bidrager ikke væsentlig til øllets bitterhed men humlens fine aroma fordeler sig i det samlede smagsbillede.