20. Oktober, 2003

Salomone Sartorio

Forsiden fra Sartorios værkDer vides ikke så meget om Salomone Sartorio, der i 1616 udgav Danmarks ældste trykte kogebog. Man ved dog, at han trykte den del værker - mest med bibelsk indhold, hvilket nok ikke er så usædvanligt da kirken på det tidspunkt var den største aftager af trykte medier. Men måske har Sartorion set et begyndende marked for faglige håndbøger til det voksende borgerskab i kongens by? Værket er en rig kilde til renæssance menneskets bekymringer om hvordan man holder øllet drikbart. Een ting var at brygge øllet - en anden var at holde det drikkeligt. Sartorios værk indeholder otte afsnit der omhandler øl.

I. Hvorledes og hvilken måde malt skal gøres og siden brygges, kan ikke let skrives eller ved bogstaver læres: Man skal selv prøve og have en hånd med i det. Thi hvert eneste land har sit og måde. Bemærk dog, at når du skal støbe byg til malt, da lad det stå og søbe i tre dage. Men er byggen over et år gammelt, skal det støbes i fire dage og nætter. Havre støbes kun en nat. Rug en nat og dag.

II. Hvis byg er dyrt, da brug halvt rug og halvt byg. Støb og lav malt af det hvert for sig. (Men) mal malten sammen, så det blandes godt. Dette øl bliver ganske fedt og velsmagende, men om sommeren holder det sig ikke så længe, thi det bliver hurtigt surt. Om vinteren går det bedre.

III. Ønsker du at øllet skal kunne holde sig, da skal du koge og syde det i længere tid, omkring to eller tre timer og give det godt med humle. Man må have godt tilsyn med humlen, så den koger på den rette måde så den hverken er for rå eller har kogt for længe, hvorved kraften forsvinder. Det er rådeligt at man ligger den humle man vil bruge (3,4,6,8 skepper alt efter mængden af malt) ned i en sæk, som man sætter i en bageovn natten over, så den er ganske varm når du vil bruge den. Så vil du bemærke at kraften er øget og forstærket.

IV. Sørg for at taphulet ikke er så tæt, at der ikke altid kan løbe noget af urten fra. Thi er den helt tæt, så intet løber, da bliver øllet meget surt.

V. Når du tilsætter gær, da vær sikker på at du ikke tilsætter det til øllet mens det er for varmt eller for koldt. Øllet skal være lidt mere end mælkevarmt. Vil gæringen ikke gå igang hurtigt, da tag bulmeurt og læg det i karret som øllet er hældt på. Probarum.

VI. Stop en håndfuld humle eller urter og et frisklagt æg eller to i en tønde øl, så holder øllet sig friskt og ikke surt. Spunshullet skal med ler og sand tætnes. Over tap- og spuns tap lægges et rent klæde og derpå salt og sand, så øllet ej dovnes, så længe der tappes af det.

VII. Vil du beholde øllet (eller vin) i en flaske, når du vandrer og undgå at det dovnes, så kast to eller tre nelliker i øllet.

VIII. Når man tapper eller fader, så tag al gæren med så meget af øllet som kan gøre en halv tønde og hæld det på en hel tønde. Spuns tønden tæt og lad den stå, da får du en meget stærk øl. Afhængigt af horledes du vil have dit øl krydret, da tag urterne som øllet skal tage smag efter, tør dem og stød den og sy dem ind i en lille pose. Leg et stykke bly eller en ren sten med, så det kan synke og proppes ned igennem spunshullet. Således kan man gøre med lavendel, salvie, isop, malurt, bynke, rosmarin, hjertensfryd, mynte, laurbær, angelikrod osv. '

Kilde: Satorio, Salomone, 'Koge Bog: Indeholdendis et hundrede fornødene stycker/Som ere/om Brygning/Bagning/Kogen/Brændevijn oc: Miød at bere-de/saare nytteligt vdi Huszholdning/&c. Som tilforn icke paa vort Danske Sprock vdi Tryck er vdgaaen.' Trykt i København 1616, Det Kgl. Bibliotek

Forfatter

Bjarke Bundgaard

Reklame