20. Oktober, 2003

MaillardReaktion

En special brunings reaktion der kan fremkomme ved kombination af proteiner og sakkarider over tid eller ved høje temperaturer. Mere præcist sker reaktionen når proteiner ved nedbrydning frigører aminogrupper der katalysere ændringer i reducerede sakkarider såsom glukose. Maillardreaktionen giver udover bruningen også en eftertragtede aroma. Maillardreaktionen er ved siden af karamellisering den vigtigste bruningsreaktionen i fremstillingen af malt.


 

Forfatter

Bjarke Bundgaard

Reklame