20. Oktober, 2003

Polysakkarider

Stivelse

Stivelse er et vigtig polysakkarid der fungere som oplagringsnæring i alle planter. Dog først og fremmest i plantefrø og roddele. Stivelse er et meget stort molekyle bestående af mellem 100 og 1.000 glukoseenheder. Stivelse findes i to former; som amylose og som amylopektin. Amylose der udgør 20-25% af stivelsen er et langt uforgrenet molekyle bestående af mellem 250 og 500 glukoseenheder. Amylopektin er et forgrenet molekyle der består af cirka 1.000 glukoseenheder og er hovedbestanddelen i stivelse (ca 80%). Begge stivelsesformer nedbrydes (hydrolyseres) af enzymet amylase, men hvor et amylosemolekyle nedbrydes direkte til to maltosemolekyler, vil der ved nedbrydning af amylopektin være rester af større ugærbare sakkarider kaldet dextriner eller maltodextriner.

Cellulose

Cellulose er et andet vigtigt polysakkarid der fungere som strukturel byggeklods i planternes frøkapsler, stængler og stammer. Cellulosemolekylet er uforgrenet og indeholder op imod 12.500 glukoseenheder. Cellulosemolekyler er svære at nedbryde da deres indbyrdes bindingerne er meget stærke. Det opløses hverken i varmt eller koldt vand. Netop fordi cellulose er så svært nedbrydeligt, spiller det som sådan ikke nogen afgørende rolle i brygning, andet end at det udgøre grundsubstansen i masken som bruges som filtreringsmedie efter endt mæskning.

 

 

Forfatter

Bjarke Bundgaard

Reklame