20. Oktober, 2003

Brygning

Knusning af malt

Med mindre man bruger maltekstrakt eller formalet malt, starter enhver brygning med at den udvalgte malt knuses. Det gøres for at sønderslå malten, således at skallen omkring maltkornet brydes og stivelsen i endospermet eksponeres. Bryggeren sørger omhyggeligt for ikke at male malten fuldstændigt, eftersom maltens skaller (cellulose) tjener som et naturligt filtreringsmedie. En fuldstændigt malet malt vil ofte klumpe sig sammen og besværliggøre seperationen af urten og dermed resultere i et dårligere udtræk i sidste ende. Knusning af malten kan foregå med og uden tilsætning af vand, alt efter hvilken mæskningmetode bryggeren har tænkt sig at anvende efterfølgende. Men det mest almindelige er at bruge tør malt eftersom den ikke kræver så meget rengøring af maltmøllen. Faktisk kan støvet fra malling af store mængder malt udgøre en eksplosionsfare, eftersom det består af flyvende cellulosefibre der brænder med eksplosiv fart. Men det udgør ikke noget problem for mindre produktioner og hjemmebryggere. I teorien maler man også mange typer råfrugt, men generelt foregå det andetsteds da mange typer råfrugt indeholder olier der ikke er hensigtsmæssige at få i brygget.

 

mÆskning

Når malten er malet er den klar til at blive mæsket. Mæskningen indledes ved at den knuste malt blandes med vand. Mæskningen er essentielt en biokemisk process, hvor forskellige typer enzymer aktiveres og går i gang med at nedbryde og modificere maltens bestandele hvoraf stivelse og proteiner er de vigtigste.

Enzymer er ekstremt følsomme i forhold til deres miljø og enzymerne i en mæskning er bestemt ingen undtagelse. Mæskningens fire vigtigste variable er temperatur, koncentration, tid og pH-værdi. Hvert enzym har sit eget specifikke temperatur interval, hvor dets aktivitet topper. Om end enzymer reagere vidt forskelligt på forskellige temperaturer, gælder det for alle at nærmer temperaturen sig de 75-80°C, bliver de nedbrudt. Af selv samme årsag er temperaturen også den absolut vigtigste af de fire variabler.

Med koncentrationen i mæskningen forstås der hvor meget vand der er per enhed malt. Jo tyndede koncentration er, jo mere pålideligt arbejder enzymerne. Desværre arbejder de også en del langsommere, da det tager tid at kommer frem til substansen og der er desuden større risiko for at komme til at overopvarme mæsken (p.g.a. den mindre masse). Ved høje koncentrationer sættes farten op på de enzymatiske processer, men det er også sværere at kontrollere.

Tiden er et langt stykke af vejen afledt af temperaturen. Ved høje temperaturen går mæskningen hurtigt og ved lave langsommere. Men man kan godt variere tidsrummet af temperaturen og dermed i nogen grad bestemme i hvilken enzymerne får lov at indvirke. Det gøres ved at man lader mæskningen gennemgå bestemte temperaturintervaler i bestemte tidsperioder.

pH-værdien i en mæskning skal generelt set ligge et sted imellem 5,0 og 6,0 for at de relevante enzymer arbejder bedst. Men der er forskelle og derfor vil man ofte i et kontrolleret mæskning lade pH'en ændre sig således at de forskellige enzymer får skiftevis optimale betingelser.

En typisk mæskning i et større bryggeri gennemløber fire faser:

I første fase holdes temperaturen i en periode imellem 32°C og 50°C, hvor enzymgruppen fytaser og det specifikke enzym beta-glukanase favoriseres. Det er dog ikke altid nødvendigt at starte med denne fase, da det ikke er alle malttyper der indeholder de aktive enzymer. Fytaser er med til at sænke pH-værdien i mæsken, således at betingelserne optimeres for de efterfølgende enzymatiske processer. Beta-glukanase er et enzym der virker nedbrydende på beta-glukan der oprinder i maltens skal og som ellers - grundet sin gummiagtige konsistens - besværliggøre ekstraktionen af urten.

Den anden fase foregår mellem 50°C og 55°C. Her er det protaserne der får optimale arbejdsbetingelser. De vigtigste er proteinase og peptidase der er nødvendige for at nedbryder de lange og 'tunge' proteinkæder til mindre kæder af aminosyrer. Derved sikrer man en bedre skumstabilitet og reducere uklarheder i øllet. Derudover mener mange bryggere at de mindre proteinkæder har en positiv betydning på øllets fylde.

Den tredje fase er uden tvivl den vigtigste - for det er her at karbohydraserne optimeres ved en temperatur på mellem 60°C og 73°C. De vigtigste karbohydraser er alpha- og beta-amylase. Alpha-amylase virker ved at klippe stivelsemolekylerne over i to dele. Det fortsætter den med indtil den i princippet har klippet alt stivelsen til monosaccharidet glukose, disaccharidet maltose samt diverse mindre polysaccahrider m.fl. Det mere raffinerede beta-amylase klipper mindre og mere nøjagtige stykker af stivelseskædens ender, men arbejder tilgengæld ikke helt så hurtigt. Ved 65°C begynder stivelsen at gelatinesere, hvilket vil sige at den mister sin krystalline struktur. Derefter er der frit spil for amylaserne og sammen kan de to enzymer i en normal mæskning nedbryde ca. 80% af stivelsen til gærbart maltose og glukose. Der vil i en naturlig brygningsprocess dog altid være rester af ugærbare dextriner. Nogle bryggere værdsætter dextrinerne for deres bidrag til øllets fylde og viskositet, mens andre helst er foruden.

I sidste fase hæves temperaturen til 75°C og op til 80°C, hvor enzymerne nedbrydes og mæskningen stoppes.

Ovenstående mæskningsmetode er nok den mest anvendte i moderne brygning af lyse undergærede øltyper, men der findes faktisk fire forskellige metoder der alle i en eller anden grad stadig er i brug indenfor ølbrygning. Det drejer sig om traditionel infusion, trinvis infusion, dekoktionsmetoden og dobbelt infusion, også kaldet amerikansk infusion.

Traditionel infusion kan sammenlignes med kaffebrygning. Man lader mæsken opvarme til en temperatur på omkring de 65°C og lader den står i en tid. Derefter filtrere man urten fra. Denne metode er den nemmeste og derfor også mest populære hos hjemmebryggere og sågar visse mikrobryggere. Men den er også den metode der giver det laveste udbytte af gærbart sukker i urten. Man kan selvfølgelig argumentere for at traditionel infusion er fra tidernes morgen, men normalt tilskrives den de engelske ale bryggere der havde adgang til de gode maritime bygsorter med højt enzymatisk indhold.

Trinvis infusion er en blanding af traditionel infusion og dekoktion. Den gennemgår flere faser, hvor temperaturen gradvist hæves fra en starttemperatur på omkring 50°C. Man springer med andre ord den fase over hvor fytaserne og beta-glukanase arbejde bedste. I praksis foregår trinvis infusion ved at der tilsættes opvarmet vand eller at mæskekarret varmes op. Metoden kræver god isolering og i det hele taget meget mere overvågning end traditionel infusion.

Dekoktionsmetoden starter ved 35 °C, hvor fytaser, beta-glukanase og protaser får lov at virke. Dernæst hæver man temperaturen ved at tage en portion af mæsken over i et andet kar, hvor det langsomt varmes op, for derefter at blive tilsat hovedmæsken igen. Det kan gentages 2-3 gange (henholdsvis dobbel- og trippeldekoktion). Hver dekoktion mørkner urten og karamelisere sukkeret. Metoden oprinder i Centraleuropa fra før themometerets opfindelse og skal ses i lyset af at den kontinental to-rads byg fra naturens hånd ikke har et så stærkt enzymapparat som den maritime seks-radsbyg. Dekoktionsmetoden er uhyr arbejdsintensiv og kræver desuden to kedler. Derfor bruges den sjældent udenfor det tyske og tjekkiske område.

Dobbelt infusion er en teknik udviklet af amerikanske bryggerier til at tage hånd om anvendelsen af råfrugt. Den består i to forskellige mæskninger; en som foregår ligesom trinvis infusion og en der foregår ved en blanding af bygmalt og råfrugt. Formålet er at mæskningen med råfrugt skal have længere tid end den der udelukkende foregår med bygmalt. Efterfølgende blandes de to mæskninger ved en temperatur omkring 65°C.

I moderne brygning er der forskellige muligheder for at spare tid og energi. Med muligheden for at tilsætte enzymer kan mæskningen foregår endnu hurtigere. Det mest synlige resultat af den teknologiske udviklingen er da også at mæskningstiden er afkortet. Hvor den traditionelt kunne tage op imod et halvt døgn, mens det idag sjældent tager mere end et par timer.

Urtseparation

Når mæskningen er færdig skal urten (udtrækket) separeres fra masken (resterne af malten, råfrugter og i nogle tilfælde humle). Masken indeholder høje koncentrationer af proteiner, dextriner, lipider, silikater og taniner der ikke er lige hensigtsmæssige i den fortsatte brygning. Formålet med urtseparationen er at fremstille en så klar som mulig urt med størst mulig koncentration af gærbart sukker. For industrielle bryggere er det også afgørende, hvor lang tid der bruges på urtseparationen, da den er omkostningstung.

Der er forskellige traditioner for hvordan urtseparationen foregår. I England har man traditionelt brugt samme keddel til mæskning og urtseparation (en såkaldt 'mash tun'). I Centraleuropa har man tradition for at urten separeres i en anden keddel (en 'läuterbottich'). Fælles for alle traditioner er, at man benytter sig af maskens naturlige evne som filtreringsmedie. Når det først urt af løbet ud af masken, sprayer man typisk masken med 75–78 °C varmt vand, for at få det sidste ekstrakt trukket ud. Men det er en kunst at gøre, for man skal helst undgå at urten bliver for tynd. Blandingsforholdet er et sted imellem 2:1 og 3:1 del vand i forhold til masken, alt afhængig af øltypen der brygges.

I den førindustrielle brygning var det almindeligt at man lavede et andet og sågar tredje udtræk på masken. Det er klart at det var væsentligt tyndere end det første og deraf kommer udtrykket 'at komme efter som det tynde øl'. Men det tynde øl havde sin berettigelse i en tid, hvor alle drak øl morgen, middag og aften. Der var ingen pointe i at hverdagsøllet absolut skulle være alkoholstærkt. Den tilbageværende mask har til alle tider været brugt som dyrefoder eller har været tilsat i brøddej.

Urtkogning

Når urten er separeret, kan næste fase i brygningen begynde. Urten overføres til en keddel hvor den varmes op til kogepunktet. Formålet med at koge urten er for det første at stabilisere den, ved at man nedbryder eventuelle tilbageværende enzymer og vildfarne mikrober. Får de lov til at reagere i urten risikere man meget vel at urten ødelægges. Derudover tjener kogningen til at sikre et ordentligt udtræk af den humle man tilsætter under urtkogningen.

Generelt set koger man urten i mindst 45 minutter ved temperaturer på over 100 °C (hvilket kan lade sige gøre på grund af sukker indholdet). Nogle øltyper kræver længere tid. Under kogningen øges sukkerkoncentrationen i urten som følge af afdampning, men i moderne brygning er det under 10 % af vandet der afdamper per time.

Humle kan tilsættes efter bryggerens anvisninger. Alt efter hvornår humlen tilsættes og i hvor lang tid den koger med urten, præges urten af humlens bittersyre og essentielle olier. De essentielle olier som er kilde til humlens aroma, er flygtige kulbrinter og vil derfor nemt nedbrydes hvis humlen koges for længe. Derfor vil man oftes vente til relativt sent i urtkogningen før man tilsætter aromahumle.

Under urtkogningen tjekker bryggeren løbende sukkerkoncentrationen med et saccharometer. De fleste bryggere bruger Plato skalaen til at måle sukkerindholdet i urten, men i England og USA holder mange fast i Original Gravity (O.G) skalaen. I Europa konkurrede Plato skalen med Balling skalen. Men nu bruges Balling skalaen bruges stort set ikke mere.

Urtnedsvaling og grovfiltrering

Det sidste skridt i brygningen er nedsvaling og filtrering af urten. Man svaler urten til den temperatur, der er bedst for den gær man vil anvende. Det handler om urten skal have den rette temperatur, således at gæren kan komme i gang så hurtigt som muligt. Om end det ikke er et større problem på kommercielle bryggerier i dag - hvor man bruger lynnurtige varmevekslingssystemer og tilmed sparer energi - har urtnedsvalingen traditionelt set været øllets absolut mest sårbare tidspunkt. Det skyldes i al sin enketlhed, at gærstammerne generelt har det bedst med temperaturer under 30 grader celcius. Derimod kan mange bakteriestammer sagtens klare sig ved temperaturer på 40-60 grader celcius, hvilket vil sige, at de - i den store kamp mellem mikroorganismerne - kan få et forspring på flere generationen, hvis nedsvalingen tager for lang tid.

Grovfiltreringen er primært til for at fjerne eventuelle humlerester der måtte være i urten. Det er ikke så relevant hvis der bruges humleekstrakter, der er fuldstændig opløselige. Men traditionelt set har man benytte sig af en metode ikke ulig den man bruger til at filtrere urten, nemlig ved at lade urten passere igennem et lag af humlerester og skylle efter med vand.

Når urten er afkølet og grovfiltreret kan den sendes til gæring.

 

Forfatter

Bjarke Bundgaard

Brygning A-Å

A

Alpha-Amylase

B

Balling
Beta-Amylase
Beta-Glucanase

C

Cellulose

D

Dekoktion
Disakkarider

E

Ingen

F

Fytaser

G

Glukan
Glukose

H

Ingen

I

Infusion, Traditionel
Infusion, Trinvis
Infusion, Dobbel

J

Ingen

K

Karbohydrase
Knusning af malt
Kulhydrat

L

Lipider

M

Maltmølle
Maltose
Maltriose
Monosakkarider
Mæskning

N

Ingen

O

Original Gravity

P

Peptidase
Plato
Polysakkarider
Protaser
Proteinase
Proteiner

Q

Ingen

R

Ingen

S

Saccharometer
Silikater
Stivelse

T

Tanin

U

Urt
Urtseparation
Urtkogning

V

Ingen

W

Ingen

X

Ingen

Y

Ingen

Z

Ingen

æ

Ingen

ø

Ingen

Å

Ingen

Reklame