21. Oktober, 2003

Krystalmalt & Karamalt

Lys Krystalmalt

Krystalmalt kendes også som karamelmalt eller karamalt. Karamel og krystalmalt produceres af byg med et normalt proteinindhold. Støbning og spiring holdes meget intensiv, hvilket skal sikre en meget høj enzymaktivitet i grønmalten. Omdannelsen af stivelse til maltsukker foregår primært ved 65 – 75 °C. Men det er ikke kun stivelsen der omdannes, også byggens proteiner nedbrydes til aminosyrer. Disse aminosyrer reagere med maltsukkeret ved en såkaldt Maillard reaktion, som er afgørende for maltens endelige farve og aroma. Efterfølende hæves temperaturen alt efter hvilken farve man ønsker. Lys karamelmalt hæves til 75 - 85°C, hvorimod mørk karamelmalt kan hæves helt op til 200 °C. Ved så høje temperaturer får malten en glasagtig struktur, hvilket er årsagen til betegnelsen krystalmalt. Dog kan strukturen også være mere blød. Malten giver typisk øllet en rød brun farve, en let sødme og en karamelagtig smag.

Karamelmalt anvendes i mange forskellige øltyper. I den lave ende af EBC skalaen (under≤ 30 EBC) bruges karamelmalt til f.eks. Dortmunder, Märzen og festbier. Her er malten også med til at give øllet fylde og en smag af malt og korn. Mellem 50 og 150 EBC bruges karamelmalt fortrinsvist til festbier, mørk lager, märzen. Malt med mere end 200 EBC har en kraftig farvemæssig effekt. Til gengæld er man nød til at bruge så store andele pilsnermalt, at krystalmalten ikke får den store aromamæssige konsekvens. Krystalmalt af denne type bruges mørk lager, märzen, mørk bock og mørke tjekkiske lagerøl.