Vinterbyg bliver sået i
efteråret mellem september og oktober. Det høstes midt juli til midt august. Vinterbyg høstes med andre ord 3-5 uger tidligere end vårbyg. Vinterbyg giver som regel et større udbytte end vårbyg, hvilket er med til at kompensere for den risiko man løber ved at så tidligt. I Europa dyrkes både 2-rads og 6-rads vinterbyg. Sidstnævnte er dog mest almindeligt på de britiske øer og i Frankrig. Vinterbyg kræver mellem 1900 og 2000 akkumulerede grader celcius for at modne, hvilket med en gennemsnitlig dagtemperatur på 15 C svare til 126-133 dage. Maris Otter er et eksemple på en vinterbyg. De mest populære vinterbyg sorter i England er Regina, Fanfare og Gleam.