27. Oktober, 2003

Porter

Typologi

Porteren er en mørk brun til kulsort øl med en vol. på 4,5 - 6 %. Porteren har sin oprindelse i 1600-tallets London, hvor den oprindeligt var en blandingsøl. Først i 1722 blev den brygget som en selvstændig overgæret øltype. I dag brygges den både på overgær og undergær. Porteren forbindes ofte med de britiske øer, hvilket på sin vis er rigtigt, men fordi porterens forsvandt fra det britiske marked findes de ældste Porter mærker i dag i Skandinavien og østersøområdet. Først langt senere I 1970erne fik porteren en renæssance, iværksat af mikrobryggerierne i USA og de britiske øer.

Sanseindtryk

Porter opdeles i den mørkebrune Brown porter og den sorte Robust porter. Brown Porter er en lys udgave af porteren, den har en farve fra 65 og op til 90 EBC, mens Robust porter har en farve fra 80 og op til 300 EBC. Hvor Brown Porter har en alc vol på 4,5 – 6,0 %, svarende til en Plato på 10-12,5°, er Robust Porter noget stærkere med en alc.vol. på 5.0-6.5 % svarende til en Plato 11-15 pct. Duften minder om kaffe, lakrids og chokolade og øllet har en lys kompakt skumkrone med et tydeligt skær af øllets farve.  

Porteren har en moderat humle bitterhed der svinger fra 20 - 45 BU og en sødlig, men tør smag af hårdt ristet malt. Hos Brown porter dominerer smagen af ristet malt, hvorimod en Robust Porter har en smag i retning af kaffe, lakrids og chokolade. I Robust Porter kan der være lidt smag af frugtige ester, derudover er smagen af ester og diacetyl moderat til ikke eksisterende. Alkohol kan ikke fornemmes. Der er tale om en øltype, der har en medium til fuld krop og et lavt til moderat kulsyreindhold. Det er en kompleks øl med masser af smag, men altså ikke nødvendigvis en alkoholstærk øl.  

Brygning

Porter er typisk brygget på en basis af pale ale malt, tilsat sortmalt, krystalmalt, chokolademalt og i nogle tilfælde røgmalt. Nogle bryggerier lagrer deres porter på træfade og tilsætter syredannende bakterier af arterne Brettanomyces and Lactobacillus, for at opnå den autentiske smag, idet man mener, at smagsprofilen på 1700-tallets porter under lagringen blev inficeret af disse bakterier. 

Humlebitterheden i en porter er moderat og der bliver både brugt bitter og aromahumletyper. Af bitterhumle anvendes, Northern Brewer, Galena og Kent Goldings og af aromahumle anvendes Hallertau Tradition.

Porter brygges på paleale gærstammer af typen Whitbread, Nottingham, London eller en anden engelsk ale gær. Nogle skandinaviske bryggerier anvender undergær i brygningen af Porter.

Historie

I slutningen af 1600-tallet blev engelske øl opdelt i tre kvaliteter. Denne før-videnskabelige opdeling baseredes på, at der blev udtrukket urt tre gange fra den samme malt. Det første urtudtræk, gav p.g.a. et højt sukkerindhold, de bedste og stærkeste ales, det andet udtræk, gav 'ordinary beers' og det sidste udtræk, gav 'small beers', en øl med et lavt alkoholindhold. Der var forskelle inden for de tre kvaliteter, alt efter hvordan de var krydret, lagret og hvilken malt der var anvendt.

Op igennem det 17. århundrede begyndte man at blande de tre kvaliteter, og det blev populært at blande de tre kvaliteter således, at der i princippet kunne udbydes øl i alle kvaliteter og til alle priser. Blandingerne bestod af to eller flere 'threads' som strålerne fra fadølshanerne blev kaldt. En 'two threads' var en blanding af to øl, en 'three threads” af tre osv. helt op til 'six threads'. Blandingsforholdet blev bestemt af hvad folk havde råd til at betale.  

På et tidspunkt fik disse 'threads' navnet Porter. Hvorfor og hvordan denne betegnelse opstod, er der forskellige udlægninger af. Den ene udlægning af historien er at Porteren fik sit navn, fordi det at bestille 'threads' var popularitet blandt Londons dragere (market porters), der slæbte varer fra og til Londons mange markeder. Den anden udlægning er at det stammer fra de selvsamme drageres høje råb "PORTER" når ankom med tunge fade og skulle maneuvere sig igennem de tæt pakkede pubber.   

Det var højst upraktisk og tidskrævende at tjeneren skulle blande fra to til seks forskellige typer øl for at servere en Porter. Man risikerede nemt at blandingsforholdet ændrede sig fra gang til gang. I 1722 fik bryggeren Ralph Harwood fra Bell Brewhouse i Shoreditch den idé, at brygge og blande porteren på bryggeriet. øllet blev kaldt 'Mr. Harwood's Entire', eller 'an entire butt'. Dette blev begyndelsen på en ny æra i porterens historie. Harwoods porter blev umådeligt populær og blev hurtigt den mest solgte øl i London.

En anden årsag til porterens popularitet var, at de nye porterbryggerier blev bygget i begyndelsen af den engelske industrialisering, hvilket betød, at de var væsentligt mere kosteffektive end de ældre alebryggerier. Driftsøkonomien var nemlig begyndt at gøre sit indtog i den tidlige engelske industrialisering. Det var ikke længere et spørgsmål om at kunne producere så meget som muligt: nu skulle det også gøres til en konkurrencedygtig pris. Det betød bl.a. at bryggerierne erstattede den relative dyre brown malt med den billigere og lysere pale malt. Man kompenserede for farvetabet ved at tilsætte tobak, opium, indisk hamp og sågar stryknin. Den nye industrielle porter blev brygget på urt fra de tre forskellige mæskudtræk. Det gav en øl med en højere vægtfylde end de dårlige 'small beers', men mindre end de bedste øl. Men ved at gøre lagringen til en vigtig del af produktionen, med lagringstider på helt op til et år, blev porterens kvalitet så god, at det blev muligt at sælge den til den bedste kvalitetsøls pris. Det gav følgelig et kæmpe behov for lagringskapacitet, der blev investeret og bygget kæmpe lageringsfade i træ og der gik inflation blandt bryggerierne i at overgå hinanden i at bygge de største træfade, med en kapacitet på over en halv mio. gallons (svarende til ca. 2,2 mio l).  Et af disse kæmpe fade, ejet af Richard Meux's bryggeriet, væltede i 1814 og 320.000 gallons porter fossede ud. Porterflodbølgen ødelagde en del af bryggeriet og dræbte 8 mennesker.

Datidens porter var stærkere end den porter vi kender i dag og en almindelig porter kunne meget let overstige de 7 % alc.vol. Nogle bryggerier fremstillede også en stærkere og mere robust udgave af porteren, beregnet til eksport til de baltiske lande. Den blev døbt baltic porter. øllet var brygget på godt ristet og røget malt, med en høj bitterhed, hvilket gjorde øllet holdbart, samtidig med at det kunne skjule de værste mikrobielle forringelser af øllet på sin vej til østersøen. Som det ofte går med store eksportsucces går der sjældent lang tid før andre begynder at kopiere produktet. Under Napoleonskrigene fik bryggerierne i Sverige og Finland mulighed for at etablere sig på markedet - nu hvor de engelske købmænd ikke nåede frem. Netop porterne fra det svenske D. Carnegie & Co. og finske Sinebrychoff er fra begyndelsen af det 19. århundrede.

Med tiden ændredes forbrugernes krav på det engelske marked. Præferencerne ændrede sig fra de mørke uklare øl som porter til de lyse pale ales. I 1850erne dalede porterens popularitet så meget, at den stort set forsvandt fra det engelske marked.

Med hus- og mikrobryggeri revolutionen I USA, samt med den engelske Campaign for Real Ale (CAMRA) fik porteren fra 1970'erne et comeback. Siden da har der været stigende interesse for øltypen, som efterhånden har fået en stabil niche blandt øldrikkere. San Francisco bryggeriet Anchors lancering af porteren i 1974, de engelske bryggerier Penrhos og Timothy Tayler lancering af deres porter i 1978 var pionerer i genlanceringen af porteren.

Gastronomi

Porteren er en øl, man kan nyde året rundt, men det er dog typisk en øl, man får lyst til på de mørke vinterdage. De stærkere udgaver er øl, der vil være gode at nyde efter en god middag. I USA anbefales porteren ofte som ledsager til barbecue. Det er også en øltype der går godt til og i flødedesserter, hvor porterens tørre smag af kaffe, chokolade og lakrids passer godt til det søde og fede.  I hovedretter passer porteren godt i sammenkogte retter, marinader og saucer hvor den giver retterne kraft. 

 

Forfatter

Søren Bjørn Hansen

Oprindelse

London

Bitterhed

20-45 EBU

Farve

Mørk brun til sort
65-300 EBC

Plato

Brown Porter 10 - 12,5°
Robust Porter 11 - 15°

Gæring

Overgæret

Reklame

Bryggerier

Knowle Spring Brewery
Keighley, West Yorkshire BD21 1AW
England
www.timothytaylor.co.uk

Sinebrychoff
Sinebrychoffinaukio 1
FIN-04201 Kerava Finland
www.koff.fi

Fullers
Chiswick Lane South
Chiswick
London W4 2QB.
England
www.fullers.co.uk

Anchor Brewing Co
1705 Mariposa St.
San Francisco 94107
Californien, USA
www.anchorbrewing.com

Pripps
JA Pripps gata 2
S-400 97 Göteborg
www.pripps.se