27. Oktober, 2003

weizenbier

Typologi

Weizen- eller weissbier (hvede- eller hvidøl) er en overgæret øltype brygget på en maltblanding bestående af mindst 50% hvedemalt. Weizenbier stammer fra Sydtyskland, hvor den allerede i senmiddelalderen nød stor popularitet. Men weizenbier fik det - som det gælder for mange andre overgærede øltyper - svært overfor den lyse undergærede lagerøl, da denne introduceredes i anden halvdel af det 19.århundrede. I 1960erne var Weizenbier faktisk helt ved at forsvinde. Kun takket være enkelte bryggerier i Bayern, der stædigt holdt fast i øltypen, overlevede den og oplever i dag en renæssance over hele Tyskland.

Sanseindtryk

På grund af det meget forskellige hvede/byg blandingsforhold, findes der mange forskellige smagsmæssige udgaver af Weizenbier. Generelt kan man sige at Weizenbier er en let og forfriskende øltype, domineret af en frugtig syrlighed.       

Brygning

Weizenbier har en bleggylden til mørkegul farve med et rødligt skær (5-24 EBC). Hvedemalts høje proteinindhold giver øllet en udsædvanlig flot råhvid og vedholdende skumkrone. Weizenbier er syrlige med en god og fyldig krop. Den bløde smag af hvede er central. Humlearomaen er svag over imod det ikke-eksisterende og øllet har en lav bitterhed på 10-20 BU. En bismag af gær kan ofte være til stede i hefe-weizenbier. Ligeledes er tilstedeværelsen af krydrede fenoler og frugtige ester fra overgæringen tydelige i weizenbier. Det kan give mindelser om nelliker, bananer og i kombination med øllets syrlighed smagsmæssige undertoner af citron eller lime. Alkoholprocenten ligger på 5,0 - 5,5 % alc.vol. svarende til en Plato på omkring de 11-14°. Alkoholen kan ikke fornemmes i øllet. Hvedemalten giver weizenbier en blød karakter, med en cremet fyldighed og en let afslutning.  Det høje kulsyreindhold i weizenbier er med til at give en god friskhed. Selvom den bayriske weizenbier per definition skal indeholde mindst 50% hvedemalt, har de som oftest et hvedeindhold der nærmer sig de 70%. Den resterende malt udgøres af varierende lys basismalt såsom pilsner- eller wienermalt. øllet brygges på overgær ved en relativ høj temperatur. Humle bruges udelukkende for at give øllet en mild bitterhed, og der tilsættes i beskedne mængder forskellige tyske aromahumlesorter som Perle, Tettnang, Hallertau Mittelfrüh og i de seneste år også Hallertau Tradition.

Historie

Den tyske delstat Bayern er nærmest synonym med store brygtraditioner og er kendt for mange klassiske øltyper. Det er lagerøl der drikkes mest af i Bayern, men målt på vækst i forbrug over de seneste 40 år, er weizenbier den absolut mest succesfulde. Hveden er en af de ældste dyrkede kornsorter og har givet vis været anvendt til brygning af øl i over 5000 år. I Tyskland kan det første sikre bevis på hvedens anvendelse i brygning dateres til omkring år 800 f.kr. I 1934 gjorde man nemlig, i den frankiske by Kasendorf, et arkæologisk fund: den såkaldte "Kasendorfer bieramphora" (Hallsstatt-kulturen) som indeholdt rester af en øl, der ved nærmere analyser viste sig at være brygget på hvede. Dermed skal man dog nok ikke regne med at hvede nogensinde har været en primær kornsort til brygning i Nordeuropa. Rent hvedeøl har nok nærmere haft et rituelt formål som en rig offergave til guderne og de døde. I det rige og frugtbare Bayern fik hvedeøllet dog en særstatus. Weizenbier var allerede tidligt i middelalderen en populær øltype som både borgerlige og adelige brygmestre bryggede i anseelige mængder. Dette økonomiske potentiale fristede den bayerske konge til at sikre sig en fast indtægtskilde. Med indførelsen af reinheitsgebot fra 1516, forbød kongen i praksis brygningen af hvedeøl - med undtagelse for kongens egne bryghuse. Det bayerske reinheitsgebot er altså ikke blot en forbrugerbeskyttelse, men faktisk et tidligt konkurrenceforvridende initiativ der skulle øge kongens indtægter. I  1520 solgte den bayriske konge Ludwig X, sine egne rettigheder til at brygge Weizenbier til sin hofmester i Niederbayern, Hans Sigismund von Degenberg i byen Schwarzach. Der var selvfølgelig tale om et særdeles indtægtsgivende monopol og i 1547-48 blev det første dedikerede Weizenbier bryggeri i Bayern grundlagt i Schwarzach.  Problemet var imidlertid, at andre bryggerier i stigende grad brød Degenbergernes købte monopol, eftersom gevinsten ved at brygge og sælge weizenbier har oversteget frygten for repressalier.  Degenberger forsøgte at stoppe ulovlighederne og i 1567 blev familiens monopol stadfæstet ved lov, hvor man helt specifikt forbød brygning af weizenbier af alle andre end den Degenbergerne. I 1602 døde Hans Sigismund von Degenberger uden at efterlade nogen mandlig arving, og retten til at brygge weizenbier retuneredes til det bayerske hof under den nye regent hertug Maximilian I, ”Maximilian den Store”.  

Maximilian I var en stor ølelsker, men brød sig ikke om datidens mest populære øltype ved hoffet i München, Bock. Han foretrak de lyse og lette weizenbier og besluttede i 1605 at grundlægge 'Weißer-Bräuhaus' ved siden af det ældre 'Braunes Hofbräuhaus' på Platz i München. For at gøre Hoffets særdeles indbringende weizenbiermonopol mere indbringende, besluttede Maximilian, at alle Münchens gæstgiverier skulle sælge hoffets weizenbier, ellers ville de miste deres rettigheder til at drive forretning.

Fundamentet for ekspansion af denne indbringende forretning var skabt. I den efterfølgende periode blev der overalt i Bayern grundlagt Hof-bryggerier der producerede weizenbier. Først Kelheim (1607), Traunstein (1612), Vilshofen, Weilheim, Möring, Haag, Miesbach, Hals, Mattighofen, Weix, Niederschönenfeld, Fürstenstein, Seefeld, Tittling, Haslbach, Potnbach og Pfarrkirchen.

I midten af det 18. århundrede udvikledes der i Bayern en række forbedringer i undergæringsmetoden. Som følge heraf faldt efterspørgslen på de overgærede weizenbier så meget, at den siddende kurfyrste Karl-Theodor i 1798 opgav adelens weizenbier monopol. Hoffets weizenbierbryggerier blev solgt, og det blev tilladt de borgerlige bryggerier at brygge weizenbier.

Det var dog for sent til at vende udviklingen for weizenbier.  Det flere hundredeårige weizenbiermonopol havde sat udviklingen i brygningen af øltypen i stå. Fokus blandt borgerlige bryggere lå på de undergærede øltyper og de nye forbedringer af undergæringsmetoden.  Udviklingen skete uden for de kongelige bryggeriers regi og foregik i Wien, Böhmen og i de borgerlige bryggerier.

Fra midten af det 19. århindrede og frem til århundredeskiftet kom en ny bølge af forbedringer indenfor maltningsteknik, rendyrkning af undergæren, forbedringer i lagringsmetoder, indførelsen af køleteknikken etc. I Bayern resulterede det i et kvalitetsløft til de mørke øltyper, som sammen med wienerøllet og pilsneren gav dødsstødet til weizenbier.

At weizenbier ikke forsvandt helt, kan udelukkende tilskrives familien Schneider, der trods salgsnedgang blev ved med at producere og tro på weizenbier.

I 1872 købte George 1. Schneider og hans søn George 2. Schneider Maderbräu beliggende på Im Tal 7 i München, hvor den store ølstue i dag. I 1927 købte familien Schneider endvidere de to tidligere adelige Weizenbierbryggerier i Straubing og Kelheim. Grundet ødelæggelsen af bryggeriet i München blev hele Schneiders weizenbierproduktion samlet i det gamle bryggeri i Kelheim, hvor der den dag i dag brygges weizenbier.  I dag kan Schneider familien og andre bryggerier, der troede på weizenbier, velfortjent høste frugterne. 1960erne havde Weizenbier en markedsandel i Bayern på ganske få procent, men i dag er markedsandelen på 33 % (2000), og den er I dag den mest solgte øltype I Bayern.  

Gastronomi

Weizenbier er sommerhalvårets mest oplagte aperitif øl. Den præsenterer sig nærmest majestætisk i de høje glas og er samtidig en rigtig tørstslukker. Hvis man vil servere den til maden, er det en øltype der går godt til fisk og skaldyr samt til lyst kød og den er værd at prøve til Thai mad. Man kan også servere den til mad med frugt f.eks kold melon suppe eller melon i skinke.

En rigtig sydtysk specialitet der ofte serveres til weissbier er weisswürste. Denne pølsespecialitet består af kalve- eller svinekød der hakkes med bacon, persille, lemon, salt og peber, som kommes i naturtarme og koges i saltvand i 5-7 minutter. Den færdige pølse serveres med sød sennep og "Brez´n", de tysk saltkringler.

 

Forfatter

Søren Bjørn Hansen

Oprindelse

Bayern

Bitterhed

10-20 EBU

Farve

Bleggylden til orange
5-24 EBC

Plato

11 - 14°

Gæring

Overgæret

Reklame

Bryggerier

Weissbierbrauerei Schneider & Sohn
Emil-Ott-Straße 1 - 5
D-93309 Kelheim
Bayern, Tyskland
www.schneider-weisse.de

Bräuhaus Schwarzach
Marktplatz 12
D-94374 Schwarzach Bayern, Tyskland
www.sudhaus-schwarzach.de

Staatliches Hofbräuhaus
Hofbräuallee 1
D-81829 München
Bayern, Tyskland
www.hofbraeu-muenchen.de

Brauerei Gebr. Maisel KG
Hindenburgstraße 9
D-95445 Bayreuth
Bayern, Tyskland
www.maisel.com

Privatbrauerei Erdinger
Franz-Brombach-Str. 20
D-85435 Erding
Bayern, Tyskland
www.erdinger.de

Spaten-Franziskaner
Marsstraße 46
D-80335 München
www.franziskaner.info