27. Oktober, 2003

lambic

Typologi

Lambic er en spontant gæret øltype der har sin oprindelse i området Payottenland i Zennedalen nær Bruxelles. Det er ikke en øl der brygges og sælges i store mængder, eftersom øllets unikke syrlige smag kan virke udfordrende på de fleste. Af samme årsag finde man sjældent Lambic i sin rene form. øllet optræder mest som basis for øltyperne Gueze, Faro, Kriek, Framboise m.fl. Heldigvis har Lambic sin faste skare af tilbedere og der findes en håndfuld bryggerier der holder traditionen i hævd - sådan som det har været gjort i over 600 år.

Sanseindtryk

Ren Lambic fremstår typisk uklart og har en mat gullig farve.  Ren Lambic er nærmest per definition dovent og har næsten ingen skumkrone. Det har årsag i den langvarige lagringsperiode der til og med foregår i uspunsede fade hvor CO2 frit kan lække.   

Da Lambic anvendes og konsumeres i forskellige aldre har det - alt afhængigt af lagringstiden - flere forskellige udtryk. Drikkes det 12 måneder gammelt opleves det markant sursødt i smagen og har en ganske syrlig duft. Efter 18 måneder bliver det mørkebrunt og kan lugte jordslået. Efter tre år falder det syrlige niveau og øllet opleves mere balanceret.  Fra 3 til de 6 år sker der en yderligere balancering og Lambic bliver mere blødt og afrundet, dog uden at det syrlige helt forsvinder. Af samme årsag anvendes Lambic som regel i alderen 1, 3 og 6 år. Der spores som regel ingen bitterhed i Lambic, dels fordi der kun bruges små mængder aromahumle og dels fordi det anvendte humle er lagret i et par år og dermed har mistet en del af det flygtige alfabittersyre. De fleste Lambic har en bitterhed på omkring 10 IBU.

Brygning

Normalt skulle man forvente at resultatet af en spontan gæring ville være udrikkeligt. Men fordi man ved brygning af Lambic har taget en række forholdsregler, bl.a. ved kun at brygge i vintermånederne (Oktober til April), hvor temperaturen gennemsnitligt holde sig på de 15°C, har man minimeret risikoen for kontamination. Desuden gør man typisk det, at man kun eksponere den gæringsklare urt en times tid midt på natten. På det tidspunkt er koncentrationen af luftbårne aktive mikroorganismer nemlig lavest. Trods disse forholdsregler er Lambic fyldt med mikroorganismer. Belgiske forskere ved universitetet i Leuven har sporet mere end 160 mikroorganismer i ét parti Lambic. Herunder var der 100 gærstammer, 26 syredannende bakterier og 38 mælkesyredannende bakterier. Nogle af de vigtigste af disse mikroorganismer er Bretanomyces bruxellensis og Bretanomyces lambicus. Begge findes til overflod i Zennedalen og er nok den primære årsag til at vildgæring kan lade sig gøre i området. Lambic brygges typisk på 30-40 % umaltet hvede og 60-70% bygmalt. Det indbrygges til plato på 10° til 14°, svarende til 4-6% alc.vol. Når urten er blevet podet med de vilde mikroorganismer pumpes den over i lagringsfadene.  Flere bryggerier anvender gamle portvins- og sherryfade til lagringen af Lambic, fordi de indeholder nogle eftertragtede gærstammer. Faktisk er gærstammerne i træfadene så vigtige i produktionen af Lambic, at selv Lambic bryggerier der anvender moderne ståltanke tilsætter træflis fra ophuggede fade. Når gæringen er sat i gang gennemløber Lambic en række forskellige kontinuerlige og overlappende gæringsprocesser. 10-15 dage efter at gæringen er startet, ses en voldsom skumdannelse, der har den hensigtsmæssige fordel at det isolere Lambic'en fra uønskede mikroorganismer og ilt.  De efterfølgende gæringer, der kan fortsætte i op til 6 år er med til at give Lambic dets unikke karakter.

Historie

Det er blevet påstået at den burgundiske hertug Jean IV af Brabant (der regerede fra 1415-1427) skulle have haft en væsentlig indflydelse på 'opfindelsen' af Lambic.  Han var en stor øl elsker og skulle efter sigende have opfordret lokale bryggere til at udvikle nye øl til hans hof . Men sandheden er nok nærmere at Lambic har rødder i en urgammel folkelig bryggeritradition, hvor gæring per definition var spontan. I dag er det praksis at lagre Lambic i mere end et år. Men sådan har det ikke altid været. Tidligere lagredes den blot i tre uger. Den nutidige lange lagring har oprindelse i en gammel stridighed imellem byen Lembeek og de andre Lambic producerende byer i Zenne dalen. Lembeek lå strategisk vigtigt ved Zenne floden som grænseby imellem Brabant og Hainaut . Den strategiske vigtighed gjorde den ombejlet af hertugerne, hvilket udmøntede sig i skattefrihed m.m. Det gav borgerne i Lembeek et økonomisk råderum til at forædle deres øl ved ekstra lang lagring. De omkringliggende byer havde ikke råd til denne ekstravagance og måtte fortsætte med kort lagring. På den baggrund var det muligt for bryggerierne i Lembeek at erobre markedet i Brussels og nogen mener at det populære Lembeek'er øl slet og ret blev til Lambic eller Lambiek når det udtaltes af det kosmopolitiske borgerskab. Traditionen med at søde og tilsætte frugt til Lambic vidner også om en svunden tid. I middelalderen har det været ganske almindeligt at tilsætte diverse smagstoffer i form at honning, bær, krydderier og urter til øllet. Kun rådigheden og pengepungen satte i princippet grænsen for hvad man tilsatte. Payottenlands relative nærhed til middelalderens store handelsbyer Antwerpen og Ghent har muligvis gjort, at man allerede tidligt har stiftet bekendtskab med oversøiske produkter såsom koriander, melasse m.m. Deraf kunne traditionen med at tilsætte sukker til Lambic måske have sin oprindelse.

Gastronomi

Lambic i sin rene form er svær at kombinere med mad, men ikke umulig. Man kan enten vælge at servere Lambic med en eller flere meget kraftige og smagsstærke oste. Men alternativt kan man også vælge at servere det til smagsmilde og nemme retter, hvor øllet får lov til at komme til sin fulde ret. Det er dog vigtigt at huske, at det nemt bliver øllet der huskes og ikke nødvendigvis de tilberedte retter. I Belgien findes stadig caféer hvor man kan få serveret ren Lambic på fad. Normen er dog at man får det blandet på stedet i form af Faro eller lignende.