18. Oktober, 2003

Bock

Typologi

Bockbier er en undergæret stærk lagerøltype med en maltet karakter, der har sin oprindelse i den nordtyske by Einbeck. Bock forbindes dog ofte med Bayern, og det er da også den bayriske udgave af øltypen der som oftest refereres til. Betegnelsen bock henviser ikke til den direkte tysk-danske oversættelse (bock = buk), selvom det er nærliggende at tro, eftersom øllets styrke godt kan give associationer i retning af at blive vædret af en buk. Betegnelsen 'bock' stammer derimod fra den gamle bayerske navn 'Ainpöck' for byen Einbeck, som senere blev 'Oanpock' til 'Poeck' og til sidst 'Bock'. I Tyskland betegnes bockbier som starkbier som er øl med en plato højere end 16 plato, svarende til en alc. vol. på 6%. Dette betyder dog ikke, at alle øl med en plato på over 16 er bockbier, idet en bockbier er en helmalts øl, som skal have en tydelig maltkarakter og en sødlig eftersmag. Bockbier brygges året rundt, men findes sæsonudgaverne weihnachtsbock (julebock) og den lyse og mere humlede maibock også kaldet helles bock.

Sanseindtryk

En bock er normalt en mørk øl, der svinger fra kobberfarvet til brun. øllet har en flot skumdannelse med et skær af øllets farve og en god kraftig duft, der afspejler dens karakter. Bock har en særlig kraftig maltaroma, en behagelig sødme og ingen humlesmag. Humlen tilsættes kun for at få øllets sødme til at balancere, og bitterheden er ikke højere, end at den ønskede maltsødme kommer frem. Alkoholprocenten ligger på 6-7 alc.vol.pct. Alkoholen kan ofte fornemmes uden at være brændende, og indholdet af diacetyl og ester skal være lavt til ikke eksisterende. Der er tale om en meget kompleks øltype med svingende karakter, idet der findes bockbier med karamel-, kaffe-, nødde- lakrids- og røg aroma. En bockbier har en medium til fyldig krop og har et lavt til moderat kulsyreindhold. Der er tale om en øltype man nipper til, smager på og drikker langsomt .

Brygning

Bock blev skabt før eksistensen af ristet malt, og de fleste bockøl blev oprindeligt brygget på bygmalt. Farven og øllets finish blev bestemt af forholdene under tørringen, som ikke altid var som bryggeren ønskede. I dag brygges en traditionel bockbier på malttyperne münchner, wiener eller pilsner. Bruges der ristet malt for at give øllet mere farve og smag, varierer mængden efter den malt, der er brugt som base. Bruges der f.eks. münchnermalt som base, tilsættes 6-10 pct. krystalmalt og bruges den lysere pilsnermalt som base, bruges 15-20 pct. af den mørke kristalmalt.

Der bruges forskellige kontinentaleuropæiske aromahumlesorter, dvs. hallertau, hersbruck, tettnang, spalt og saaz. Til de amerikanske bockudgaver bruges liberty, crystal og mt. hood. Bock gæres på undergærstammer der fremhæver malt kompleksiteten, f.eks. bayersk lager gær.

Historie

Igennem den første del af det 14. århundrede havde byen Einbeck opbygget et godt forhold til Hansaunionen og blev i 1368 optaget i forbundet. Byens geografiske placering ved floden Ilme i dalen mellem Ith Hils, Harzen og Weserbergland kun få kilometer fra Ilmes udløb i floden Leine, gjorde byen til et naturligt handelsknudepunkt. Byen havde grundet den geografiske placering adgang til rigelige mængder fersk vand og gode afsætningsmuligheder.

Det første bevis på brygning af øl i byen er dateret 1378, og er en kvittering for salget af to fade Einbecker øl til byen Celle, hvilket tyder på, at borgerne i byen fik bryggerirettigheder meget tidligt. At øllet fra Einbeck var noget særligt er uomtvisteligt. I 1400-tallet havde byen over 700 bryggerier, hvis øl blev markedsført af byrådet og solgt til store dele af Europa (Danzig, Königsberg, Riga, Tallinn, Bremen, Amsterdam, Hamburg, Lübeck, München og Danmark). I det 16 århundrede var Einbeckerøllet det fortrukne øl ved det kurfyrstelige bayriske hof og blev i 1575 beskrevet i rosende vendinger af historikeren Heinrich Knaust i bogen »Bierbuch« som værende en øl der påkræver en særlig opmærksomhed. Han skriver videre, at Einbecker øllet indeholdte 1/3-del hvede, hvilket tyder på, at den oprindelige bockbier kunne krakteriseres som en hvedeøl, og at der har været tale om en overgæret øl. Dette tyder på, at det nærmeste man i dag, kommer på den oprindelige 'einbecker', meget vel kan være en Weizenbock

Præcis om det var den livlige handel med øl, hveden i øllet, eller om det var konkurrencen mellem de mange bryggerier i byen, der skabte den specielle einbecker bier, vides ikke. Nogle hælder til den teori, at øllet gærede under den lange transport (bevidst eller ubevidst) hvorved der opstod en speciel stærk øl. Omvendt kunne man også argumentere for at bryggerne ved at gære øllet helt ud inden transporten, kunne forhindre en gæring undervejs, samtidig med at den høje alkoholprocent havde en konserverende effekt.

I 1589, da importen af Einbecker øllet efterhånden var blevet for dyr, besluttede den daværende hertug Wilhelm V. af Bayern (1579-1597), at brygge øllet selv og byggede til formålet Braunes Hofbräuhaus på Platzli i München, hvor det berømte Hofbräuhaus ligger i dag. I 1612 hyrede hans søn Maximilian I af Bayern, der i 1596 havde overtaget tronen fra sin far, en brygmester fra Einbeck ved navn Elias Pichler, med det formål at fremstille den berømte 'Ainpöckische Bier' eller 'Poeck bier'. I 1614 havde Pichler fremstillet den første bock uden for Einbeck.

Borgerne i München og Bayern tog Bockøllet til sig og Bockøl opfattes i dag af mange i München som en Münchner øl, hvilket til dels er sandt, idet det øl, der i dag betegnes som Bock, nok ligger mere op af münchner udgaven end den oprindelige Einbecker udgave. Årsagen til at bockøllet ændrede karakter i München skal findes i de anderledes geografiske og historiske forhold i Sydtyskland, hvilket gjorde at den oprindelige opskrift ikke umiddelbart kunne reproduceres. Malten i München var mørkere og vandet havde et højere saltindhold. Det medførte en skarpere bitterhed, hvilket igen tvang bryggerne til en reduktion af humleindholdet med det resultat at øllet fik mere maltkarakter. Endvidere var undergæringsmetoden eller lagringsmetoden den mest udbredte brygmetode i München og det er med stor sandsynlighed denne metode man har anvendt og årsagen til at bockøl i dag tilhører kategorien undergæret øl.

gastronomi

Bock er kraftige øl, der har fylde og sødme. Der er tale om en øltype der både egner sig til at komme i mad og som ledsager til vildt, ost, desserter, samt fede og kraftige kødretter. I juletiden kan man i Tyskland være heldig at støde ind i bockbier-glaseret svinekød. Bockøl er som andre stærke øltyper også en øl der kan nydes efter en god middag eller på en kold vinterdag.