17. Oktober, 2003

Doppelbock

Typologi

Doppelbock eller Ator-øl er en tysk sæson øl. Betegnelsen doppelbock dækker over øl med en plato på mere end 18 grader, og som svinger i alc. styrke fra 7,5 - 12 vol %. Der er tale om en mørk, stærk og maltet øl. Betegnelsen stammer fra den første Bayerske stærkøl der oprindeligt hed 'Sankt Vaters Bier (Den hellige faders øI). Den blev brygget af Paulanermunke til Sankt Vater Fest, hvor munkene fejrede navnedagen for ordenens grundlægger. I 1813 fik den det nye navn 'Salvator'. Indtil 1896 bryggede flere hundrede bayerske bryggerier en 'Salvator', men I 1896 blev navnet patenteret af münchener bryggeriet Paulaner, som siden har haft eneret på navnet. Efterfølgende måtte alle andre bryggerier, der hidtil havde brugt betegnelsen 'Salvator' om deres stærkøl, ændre navn. Hurtigt opstod en tradition for at bruge endelsen –ator som klassificering og derfor hedder de fleste tyske og amerikanske doppelbock noget med ator. Der findes over 200 forskellige doppelbock i Bayern.

Sanseindtryk

En doppelbock svinger i farve fra ravfarvet til mørk. Skummet er flot lyst med et skær af øllets farve og har en sødlig duft. øllet har en intens maltet smag med let sødme. Der er ingen smag af humle. Humlebitterheden svinger fra moderat til lav, men den samlede smag tillader ikke humlesmagen at dominere. øllets høje alkoholstyrke på 7,5-12 % efterlader en behagelig blød varme, der får øllets maltede sødme til at balancere. Alkohol må ikke være skarp og brændende og indholdet af fusel skal være lavt. Doppelbock har en god fylde, med et lavt indhold af kulsyre. De mørkere udgaver af typen har ofte et strejf af karamelsmag.

Brygning

En doppelbock brygges på mørke bayriske maltsorter, der netop er kendt for at give øllet en stærk maltet smag. Til de mørkere udgaver bruges der lejlighedsvis ristet malt. Der bruges kontinentale humletyper, ofte af den lokale aromahumle fra Hallertauer distriktet. øllet brygges på hårdt vand med et lavt indhold af salte. Doppelbock er altid undergæret og lagres i op til 6 måneder.

Historie

Den første Doppelbock blev brygget af De hellige Franz von Paula munke, Paulanermukene, i München og gik under navnet 'Den hellige faders øl' på tysk 'Sankt Vaters Bier' eller 'Herrenbier', der i 1813 fik navnet 'Salvator'. Det vides ikke præcist hvor navnet ”Salvator” stammer, måske er det en sammentrækning 'Sankt Vater' Sa-Vater der ligger tæt op Salvator, måske stammer betegnelsen fra øllets frelsende egenskaber under fasten dels i kraft af dens styrke og dels i form af de nærende og mættende egenskaber den havde.     

Paulanermunkene kom til München i 1627 på foranledning af kejser Wilhelm IV og grundlagde klosteret Neudeck ob der Au på Nockherberg i den sydlige del af byen. De ældste officielle dokumenter på brygning af øl på klosteret stammer fra 1634.

Det var kun Paulanermunkene tilladt at indtage brød, olie og fisk, hvorimod de i fasten ikke måtte indtage fast føde. En måde at omgå denne regel på var at indtage flydende kost, idet ”Hvad der er flyende, bryder ikke Fasten” (”Was flüssig ist, bricht keine Fasten). I den 40 dage lange faste måtte munkene kun indtage flydende kost og øllet skulle derfor være nærende og mættende. øllet var derfor tykt og maltet og nævnes ofte som 'flydende Brød'. I mangel på fast føde var det munkene tilladt at drikke 4 Mass (ca. 4 liter).   

Grundet datidens udskænkningsforbud der betød at kun adelige og andre privilegerede havde ret til salg af øl, bryggede munkene kun øl til eget forbrug. I 1751 fik Paulanermunkene, den 2. april på navnedagen for ordenens grundlægger, St. Francis af Paula, dispensation fra udskænkningsforbuddet, hvor de afholdt 'Sankt Vater Fest'. Til denne dag producerede munkene en speciel god øl, rig på malt. øllet blev brygget på basis af en opskrift på en 'doppeltrunk' (dobbeltdrink), overleveret af klosteret Benediktbeuren. Udover at opnå kurfyrstens tilladelse til at udskænke øl, var munkene nødt til at opnå Pavens tilladelse til at brygge og udskænke øl, idet den 2. april lå i Fasten, den 40 dage lange periode fra askeonsdag til påskelørdag (undtagen de mellemliggende søndage)

Legenden siger, at for at opnå Pavens tilladelse, sendte munkene en tønde 'Sankt Vaters bier' til Rom. Da øllet efter mange ugers transport nåede frem til Rom var øllet blevet surt og dårligt. Paven bekostede det meget berømte øl fra München og fandt det så hæsligt at han, uden bekymringer for Paulaner-munkenes frelse, gav dem udskænkningstilladelse i fasten (det var jo nærmest en lidelse at drikke øllet).

Skabelsen af en speciel god øl til 'Sankt Vater Fest', var en lang proces og en kombination af tilfældigheder, erfaring og inspiration. æren for det endelige resultat tilskrives munken Valentin Stephan Still også kaldet Barnabas Still (1750-1797) der var søn af bryggeren Georg Still fra den sydtyske by Fischbach. I 1773 overtog Barnabas brygmestergerningen i klosteret og udviklede og fuldendte opskriften på brygningen af 'Sankt Vater Bier', en opskrift som Paulaner bryggeriet efter eget udsagn er identisk med den opskrift der bruges i brygningen af 'Salvator' i dag.  

I 1780 tillod kurfyrste Karl-Theodor Paulanermunkene ubegrænset salg af øl, men det indbragte tilsyneladende ikke klosteret nok til at dække stigende skatteforhøjelser.  I 1799 blev klosteret grundet pengemangel nedlagt og bygningerne blev overtaget af den Bayerske stat. Udskænkningen af 'Heilig-Vater-Bier' blev stoppet indtil 1806. Klosterbygningerne havde i den mellemliggende periode været brugt som militærhospital, arbejdslejr for straffefanger og af Malteserordenen.

I 1806 blev det efterhånden nedslidte klosterbryggeri forpagtet af Münchner bryggeren Franz Xaver Zachert der efter en restaurering af bryggeriet I 1813 genoplivede han produktionen af starkbier, under øllets folkelige navn 'Salvator'. Ligeledes blev hele udskænknings traditionen genetableret i 1822 først i Paulanerhavens område og fra 1861 i Salvatorkeller på Nockherberg. Det var nu ikke længere ordenens grundlægger, St. Francis af Paula der blev fejret, men fasten. Efter sekulariseringen og klosterets nedlæggelse var der ikke længere behov for at fejre ordenes grundlæggelse. I stedet flyttede man festen til fastelavnen - som var en folkelig skik der var blevet bibeholdt og som Paulanermunkene jo oprindeligt havde brygget en speciel øl til.

Med årene udviklede denne dag sig til en folkefest, der afholdes den dag i dag i marts under betegnelsen 'Starkbierfest'. Frigivelsen af 'Salvator' indleder den 3 uger lange Starkbierzeit eller 'den 5. årstid' tiden mellem vinter og forår og mellem 'hvide tirsdag' dagen før 'aske onsdag' (fastelavnsonsdag) og påske, hvor den stærke 'Salvator øl' igennem flere århundrede har forsødet bayrernes liv i den ellers sølle faste tid

Starkbierfesten indledes med Salvator-probe (Salvatortesten) der er en over 200 år gammel tradition som foregår i Salvatorkeller på Nochkerberg. Traditionen foreskriver at årets første krus Salvator serveres til forbundskansleren/ministerpræsidenten af Bayern hvorefter, Münchens overborgmester og medlemmerne af den siddende delstatsregering følger.

Salvator øllet betegnes ofte som den første doppelbock. Hvor denne betegnelse stammer fra og hvordan øllet har fået denne betegnelse er en gåde.  En mulig forklaring kan være at øllet oprindeligt blev brygget efter en opskrift på en 'doppeltrunk', dobbeldrik, hvor 'doppel' meget vel kunne henvise til en dobbelt indbrygning. Da øltypen har mindet meget om en anden af de store münchener øl, nemlig bock kan betegnelsen doppelbock forklares, som dobbelt indbrygget Bock øl, hvilket giver øllet en højere plato og alc. pct. 

Gastronomi

Doppelbock er kraftige sæsonøl, der har fylde og sødme.  Der er derfor tale om en øltype, der både egner sig til at komme i mad og som ledsager til federe og kraftigere kødretter og vildt samt til desserter. øllet går godt til forretter såsom patéer, leverpostej og terrin og er samtidig et godt alternativ til spiritussen efter middagen.

I det sydtyske køkken vil man ofte få serveret Doppelbock til klassiske tyske retter. Ligeledes vil man møde den i saucer, gryderetter og som marinade.      

Af nogle af de klassiske Sydtyske retter man vil møde i ”starkbier” perioden kan nævnes; schwinebraten i salvatorsauce med kartofler, brezenknödel og kålsalat, schweineschnitzel 'Wiener Art' med kartofler, agurkesalat og Zwiebelfleisch (løgflæsk). En specialitet er doppelbock marineret svinekød, hvor svinekød såsom pattegris, flæske- og skinkesteg og skank marineres i doppelbock. 

 

Forfatter

Søren Bjørn Hansen

Oprindelse

München

Bitterhed

20-40 BU

Farve

Mørk, 30-80 EBC

Plato

18° og opefter

Gæring

Undergæret

Reklame

Bryggerier

Paulaner Brauerei
Hochstrasse 75
D-80335 München
Bayern, Tyskland
www.paulaner.de

Löwenbräu AG
Nymphenburger Str. 4
D-80335 München Bayern, Tyskland
www.loewenbraeu.de

Spaten-Franziskaner-Bräu
Marsstrasse 46 + 48
D-80335 München
Bayern, Tyskland
www.spatenbraeu.de

Augustiner-Bräu Wagner
Landsberger Straße 31-35
D-80339 München
Bayern, Tyskland
www.augustiner-braeu.de

Staatliches Hofbräuhaus
Hofbräuallee 1
D-81829 München
Bayern, Tyskland
www.hofbraeu-muenchen.de

Unionsbräu Haidhausen
Einsteinstr. 42
D-81675 München
Bayern, Tyskland
www.unionsbraeu.de