16. Oktober, 2003

Kellerbier

Typologi

Kellerbier, til tider kaldet 'ungespundet kellerbier', er en undergæret lagerøl som primært forbindes med den bayerske region Franken. Navnet kellerbier, og adjektivet keller refererer til de kældere, som til overflod ligger spredt i det bayerske og især frankiske landskab. Traditionelt set var det i disse kældre, at øllet blev lagret og deraf kommer navnet. Egentligt er der mere tale om en procesbetegnelse, end om en egentlig selvstændig øltype. Kellerbier brygges nemlig efter normale forskrifter indenfor typekategorierne (pilsner, dunkles osv), men adskiller sig definitionsmæssigt på to væsentlige områder: For det første lagres øllet i 'ungespundet' fade, hvilket på dansk bedst oversættes med uspunsede fade – det vil sige fade der ikke er lukkede under lagringen. For det andet skænkes eller tappes øllet ufiltreret og fremstår derfor sløret og mere kompleks i smagen. Kellerbier har selvsagt et nært slægtskab til de øltyper som den er brygget på. De fleste kellerbier er baseret på pilsner, dunkles eller märzen – men faktum er at kun ganske få vil kunne genkende de oprindelige typer, eftersom smagen er langt mere sammensat. I Baden-Wüttemberg og de aller sydligste Bayern findes en øltype meget ligende kellerbier, men her er den gængse betegnelse Zwickelbier.

Sanseindtryk

Kellerbier fremstår som en sløret øl med en gyldengul til brun farve. Ved fadølsskænkning dannes en rimelig kraftig og vedhængende hvidgylden skumkrone. I kellerbier slår fyldigheden (12-13° Plato) og bitterheden ganske tydeligt igennem (25-35 BU). Fordi den er ufiltreret, bevares mange af de smags- og bitterstoffer der ellers ville være fjernet. Smagen i en kellerbier er derfor rig og kompleks, uden dog at miste sin tørstslukkende egenskab. Fordi meget af den naturligt udviklede CO2 forsvinder under lagringen, er kellerbier en relativt blød øl der ikke byder den store modstand. Men tag ikke fejl. kellerbier har en god fylde i munden. Ifølge frankiske bryggere er kellerbier grundet sit lave CO2 indhold - en let fordøjelige øl.

Brygning

De humle sorter der anvendes i Kellerbier er ikke entydige. Frankiske bryggerier anvender typisk tyske sorter fra distriktet hallertau, men i nogle tilfælde anvendes også bøhmiske varianter som saaz der er kendetegnet ved et højt indhold af aromatiske olier. Kellerbier brygges som regel på pilsner-, münchenermalt eller andre malttyper beregnet og anvendt til lagerøl. Bryggeren har dog en rimelig frihed i valget af malt – eftersom det ikke er malten der er afgørende for om der er tale om en kellerbier.

Historie

Historien om kellerbier er historien om det frankiske landskab. Rejser man i Franken, ser man ofte døre og porte, der tilsyneladende fører direkte ind i bakker og skråninger, så man skulle tro at området var beboet af Tolkiens hobbiter. Disse kældre ligger som oftest et stykke fra bebyggelse og kan sågar findes liggende midt ude i skove og ufremkommeligt terræn. Beliggenhed skyldes, at man fra gammel tid udvalgte sig lokaliteter, ud fra geologiske og landskabsmæssige præferencer. Der skulle være stabil undergrund til at udgrave kældre, skygge og god plads. Nærhed var derfor ikke så afgørende. Netop det faktum at kældrene ofte lå perifert, fik en essentiel betydning for lagringsprocessen. Når en øl lagres dannes der naturligt CO2. Denne dannelse har som sådan været værdsat fordi det gav øllet friskhed og ydermere hjalp til at tømme fadet via overtryk.  I tidligere tider da man brugte træfade til lagring, var det påkrævet at bryggeren holdt et vågent øje med sine fade og skred ind i processen, hvis trykket var ved at overstige fadets kapacitet.  I dag, hvor man anvender stål- og aluminiumstanke har man ikke helt de samme tekniske problemer med trykket fra CO2. Men nogle bryggerier har alligevel valgt at holde fast i traditionen og laver traditionel kellerbier.

Med tiden har mange af de oprindelige lagringskældre udviklet sig til deciderede udskænkningssteder. Med en beliggenhed i skyggefulde og naturskønne omgivelser har de været et yndet udflugtsmål for lokale såvel som rejsende. En keller er i dag nærmest synonymt med biergarten. Flere bryggerier i Franken har således en keller lokaliseret et stykke fra bryggeriet – som regel på steder hvor de i tidernes morgen lagrede deres øl. Det faktum at lagringskældrene er blevet udskænkningssteder forklare også hvorfor kellerbier per definition er ufiltreret. Man havde simpelthen ikke muligheden for at filtrere øllet når man serverede det direkte fra fadene på stedet.

Gastronomi

Kellerbier serveres som regel i et krug eller steinkrug. Hvor bryggerierne i dag gør en dyd ud af at servere uklart øl i glas, var det tidligere normen, at skåne øldrikkeren for det grumsede syn. Den tradition har man holdt fast i med Kellerbier. At drikke øl af et krug er en markant anderledes oplevelse end med glas. Krug der er lavet af stentøj er kraftigere og fylder derfor mere i munden, når man drikker af det. Det betyder i praksis at de fleste naturligt tager mindre slurke og dermed også giver sig bedre tid til at smage på øllet. En lille ting man skal huske er, at bestiller man et krug kellerbier i en udendørs keller får man ofte en liter øl. Hvis man vil nøjes med en ½ liter skal man bede om et 'Schnitt' (hvis de kun har 1-liters krug) eller en 'Seidla'.

I Franken serveres Kellerbier især til kolde frokost platter såsom Wurstsalat, Schinkenplatte eller platter med blandede frankiske oste - både faste og rørte. Alle platter serveres med syrnet brød. Men Kellerbier går også godt sammen med lune retter såsom helstegt pattegris, grisetæer, kogt oksebryst og peberrod m.m. Den mest almindelige varme ret er selvfølgelig den frankiske pølsespecialitet Bratwürst med kogte løg. Om sommeren er der mindst en gang om ugen gang i grillen. Blandt det mere spektakulære er de grill-røgede foreller, makreller og sågar sild fra Nordtyskland som folk holder meget af. Den fedtede røgede smag fra fisken går rigtigt godt sammen med kellerbier'ens fyldige blødhed. emet var, at når man lagrede øllet ude i landskabet, var mulighederne for at skride ind mere begrænsede. Konsekvensen blev, at man procesmæssigt undgik at forsegle fadet eller at man åbnede for spunshullet på et eller andet tidspunkt i løbet af lagringsperioden - inden øllet var færdigmodnet. For at imødekomme eventuelle infektioner med vildgær og bakterier tilsatte man ekstra humle, som har en antiseptisk effekt. Derfor har traditionel kellerbier en ganske markant bitterhed.

Forfatter

Bjarke Bundgaard

Oprindelse

Franken, Bayern

Bitterhed

25-45 BU

Farve

Gyldengyl til brun

Plato

12 - 13°

Gæring

Undergæret

Reklame

Bryggerier

St. Georgen Bräu
Marktstraße 12
D-96155 Buttenheim
Bayern, Tyskland
www.kellerbier.de

Brauerei Friedel
Schnaid 10
D-91352 Schnaid b. Hallendorf
Bayern, Tyskland
www.friedels_keller.de