16. Oktober, 2003

Pilsner

Typologi

Pilsneren er en klar og gylden undergæret øl brygget på Saazer humle, Mæhrisk malt og meget blødt vand. Øltypen er opkaldt efter byen Plzen i Bøhmen, hvor den som type blev brygget for første gang i 1842.

Dette er en stringent definition i forhold til den gængse opfattelse. Men pilsneren er faktisk en særegen øltype der brygges efter ganske nøje forskrifter. De fleste øl der - i daglig tale - klassificeres som pilsner øl er i virkeligheden blot fortolkninger.

Årsagen til forvirringen skal findes i den gennemgribende succes Pilsner øllet oplevede i årtierne efter sin introduktion på markedet. Overalt i verden, hvor den nåede frem havde den enorm succes, og var årsag til adskillelige øl typers tilbagegang. Den omfattende udbredelse åbnede for nogle geografiske sammenspil, der med tiden har ledt til deciderede nye øltyper. Allerede i 1880erne var der flere hovedtyper afledt af den originale pilsner. Disse hovedtyper går sådan set igen i vores tid. Den første er selvfølgeligt den Bøhmiske Pilsner som reelt ikke har ændret sig meget, måske bortset fra at humleindholdet er blevet mere mådeholdent. Derudover har man alene i Tyskland tre typer beslægtet med pilsneren; den sydtyske Helles, den nordtyske Pils og den egnspecifikke Dortmunder. Sidst har vi en bred kategori af Internationale typer som udskiller sig markant i indhold og produktionsmetode. De sidste har nemlig deres udgangspunkt i en dansk/amerikansk tradition fra 1880erne, hvor man begyndte at tilsætte råfrugt.

Sanseindtryk

Pilsner øllet er gyldent og klart. Skumkronen udvikler sig stor og fyldig, men er ikke så kraftig i konsistens. Den falder sammen i jævnt tempo, og vil næsten ikke kunne spores efter nogle minutter.

I pilsneren slår Saazer humlen tydeligt igennem. Faktisk så tydeligt at man ofte vil kunne genkende og identificere en Pilsner alene på dens aroma. Årsagen er at Saazer humle udover bitterheden også tilføjer en unik smag og duft af frugtighed. Pilsneren har en moderat til høj bitterhed (30-40 BU).

Pilsneren er en fortrinlig tørstslukker - hvilket nok forklarer en del af dens succes. Denne evne kan nok tilskrives dens store, men bløde krop kombineret med en lille modstand i øllet. CO2 indholdet i en pilsner er nemlig mådeholdent grundet en relativ lav udgæringsgrad og en relativ lang lagringsperiode.

Brygning

Pilsner indeholder per definition tjekkisk humle – og først og fremmest Saazer fra området Žatec i Bøhmen, som på tysk hedder Saaz. Det er generelt noget af verdens dyreste humle, p.g.a. efterspørgslen fra Europa, Nord- og Mellemamerika.

Til pilsnerøl bruges pilsnermalt som netop var en af de væsentlige årsager til øllets succes. Pilsnermalt er lyst malt lavet på forårsbyg opdyrket på den Mæhriske højslette Haně. Her er klimaet meget velegnet til dyrkningen af byg. Mærisk malt er ligesom Saaz humle en eftertragtet handelsvare og prisen er derefter.

Det bløde vand der anvendes til brygning af pilsneren er en lige så vigtig faktor som de resterende ingredienser. Bøhmen er beliggende på gammelt vulkansk område, hvilket giver vandet et meget lavt indhold af mineralske salte. I forhold til f.eks. Dortmund har vandet i Plzen et indhold af kalcium og karbonat der er henholdsvis 34 og 15 gange lavere. Netop denne blødhed er med til at indholdet af humle kan skrues op - uden at øllet blive besk.

Historie

Pilsner revolutionen begyndte i 1839 da borgerne med rettigheder til at brygge øl i den Bøhmiske by Plzen slog sig sammen og skabte Borgernes Bryggeri (på tjekkiske Mestansky Pivovar), som senere blev til Plzenský Prazdroj. Man ville med dette bryggeri imødekomme den stigende konkurrence fra det mørke bayerske lagerøl. Til formålet headhuntede borgerne i Plzen den 29-årige tyske brygmester Josef Grolle fra et bryggeri i Vilshofen nær Passau i Bayern. Udover sin brygtekniske viden, medbragte Grolle undergær fra Bayern, og var desuden med til at designe det nye bryggeri. Netop designet af det nye bryggeri var en afgørende nyskabelse og en absolut forudsætning for brygningen af Pilsnerøllet. For det første lykkedes det Grolle at skabe et system hvor temperaturen i maltningen kunne kontrolleres omkring de 80° C, således man undgik karamellisering af malten og dermed den mørke farve. For det andet lykkedes det Grolle at konstruere en brygkedel der kunne koge urten så effektivt at proteiner der gjorde øllet uklart blev nedbrudt. øllet fra bryggeriet kendes i dag verden over under det tyske navn Pilsner Urquell (på Tjekkisk Plzenský Prazdroj), pilsneren fra den oprindelige kilde. Selvom man definere en pilsner som en særegen Bøhmisk øl er det vigtig at huske at traditionerne hvormed den blev brygget, for en stor del, kom fra Bayern. Konkret var metoden der blev anvendt direkte arvtager af den undergæring som bryggere omkring München havde anvendt helt tilbage i 1400-tallet. Ved at brygge og lagre øllet i kølige huler og grotter ved foden af alperne havde man ikke blot begrænset muligheden for at vildgær ødelagde øllet, man opnåede også at gærstammerne i karrene bundfaldt. Dermed forhindrede man krydsninger mellem de ønskede og ikke ønskede gærstammer, hvorved man kunne bevare de ønskede gærstammer over generationer. Det var dette gær Grolle havde med sig i bagagen, og for dens sags skyld I.C Jacobsen nogle få år efter.

 

Forfatter

Søren Bjørn Hansen

Oprindelse

Plzen, Bøhmen

Bitterhed

30-40 BU

Farve

Gylden

Plato

10 - 14°

Gæring

Undergæret

Reklame

Bryggerier

Plzenský Prazdroj
U Prazdroje 7
CZ-304 97 Plzen
Tjekkiet
www.prazdroj.cz

Budweiser Budvar
Karoliny Světlé 4
CZ-370 21 České Budějovice
Tjekkiet
www.budvar.cz

Pivovar Regent
Trocnovské náměstí 124
CZ-379 01 Třeboň
Tjekkiet
www.pivovar-regent.cz