22. Oktober, 2003

RÅfrugt

 

Råfrugt er en fælles betegnelse for stivelse eller sukker der ikke oprinder fra malt. Med mindre der er tale om direkte omsætteligt sukker, vil det være påkrævet at råfrugt tilsættes sammen med en basismalt med et højt indhold af enzymer. I takt med at man er blevet bedre til at aktivere disse enzymer, er potentialet for anvendelsen af råfrugt baseret på bl.a. ris og majs ligeledes øget. Råfrugt gør typisk øllet mildere - eller mindre karakterfyldt om man vil. Derimod øges det potentielle alkohol indhold betydeligt ved anvendelse af råfrugt. Generelt siger man at det er muligt at erstatte 40 % af malten med råfrugt - afhængigt af hvilken råfrugt man bruger.

Ovennævnte definition har et vist bias imod den europæiske bryg tradition. Andre steder i verden har øl og øl-lignende drikke været fremstillet uden malt - og malt kunne i den henseende betragtes som et brud med lokale traditioner. Derfor er det vigtigt at have i mente, at råfrugt giver mest mening som et europæisk brygbegreb.

Historisk set har også de europæiske regioner haft vidt forskellige traditioner og opfattelser af råfrugt.

I Belgien har man bevaret en direkte forbindelse til middelalderens meget krydrede øl, hvori der tilsattes honning, frugt og sukker m.m. Mange moderne belgiske øltyper indeholder derfor store mængder råfrugt i form af sukker, melasse, hele frugt og frugtekstrakter.

I Bayern har man derimod siden 1516 været underlagt det strenge Reinheitsgebot der forbød alle slags råfrugt i brygning. Her var det kun tilladt at brygge med malt, vand og humle. Stik imod gængs opfattelse var det først ved foreningen af Tyskland i 1871, at regulativet blev landsdækkende. I Nordtyskland var der faktisk en del bryggerier der bryggede med råfrugt helt frem til 1880erne.

På de britiske øer har der eksisteret en tradition for at tilsætte melasse i de tappede fade inden de blev kørt ud. Formålet var bl.a. at holde liv i det levende øl og opbygge et reservoir at kuldioxid der kunne holde øllet under tryk. I dag ses fænomenet stadig i cask conditioned eller bottle conditioned real ales.

I Irland udviklede der sig i 1820erne en tradition for at tilsætte ristet umaltet byg til de populære portere. Men her var det mere et spørgsmål om 'nød lærer nøgen kvinde at spinde', end et egentligt spørgsmål om øget profit. Årsagen var de engelske magthaveres skattemæssige chikanerier, der påbød høje afgifter på malt, men ikke på umaltet byg. Resultatet blev den unikke Irish Dry Stout der ironisk nok, for længst, har udkonkurreret den engelske porter på det internationale marked.

Hvor end europæerne kom frem under koloniseringen, indstillede de sig snart på de lokale forhold. Midtvesten og prærien bød ikke på de bedste vækstbetingelser for byg, og man har derfor undersøgt alternativer. Derfor opstod der allerede i 1850-60erne en tradition for at kombinere de lokale afgrøder, såsom ris og majs, med den tyske tradition for lagerøl.

I tropiske egne har man ganske enkelt være nødsaget til at importere europæiske råvarer når der skulle brygges ales og lagerøl. Hverken byg eller humle trives nemlig under tropiske himmelstrøg. Lidt paradoksalt har det betydet at den oprindelige europæiske brygtradition har været bemærkelsesværdig velbevaret fordi spillerummet for brygtekniske videreudvikling har været minimal. Først i de sidste 20 år er der sket en voldsom internationalisering der har udlignet disse tidslommer.

Det siges at Danmark var et af de første europæiske lande til at kopiere den amerikanske tradition. Allerede i 1880erne var mange af de største lagerølsmærker brygget med råfrugt. I nyere tid er de fleste danske bryggerier helt stoppet med at anvende råfrugt, såsom majs og ris, simpelthen fordi man ikke kunne garantere at råfrugten ikke var genmodificeret.

Motivationen for at tilsætte råfrugt har ligeledes været forskellig fra region til region. I de sidste hundrede år har man set en international udvikling, hvor malt i stigende grad er skiftet ud med råfrugt. I nogen grad har det været for at lette brygprocessen, men i de fleste tilfælde har den slet skjulte motivation været af en økonomisk karakter. Derfor er råfrugt også lidt af en udskældt størrelse.

 

Råfrugt

A

Abrikos

B

Blåbær
Boghvede
Boysenbær
Byg, Ristet
Byg, Valset

C

Chokolade

D

Demerara
Dextrose

E

Ingen

F

Farin
Fersken
Fruktose

G

Glukose

H

Havre, Valset
Hindbær
Hirse
Honning
Hyldebær
Hvede. Ristet
Hvede, Valset

I

Ingen

J

Jordbær

K

Kastanier
Kirsebær
Kiwi

L

Laktose
Lakridsrod

M

Majs, Valset
Maltodextrin

N

Ingen

O

Ingen

P

Ingen

Q

Ingen

R

Ris, Skaller
Ris, Valset
Rosiner
Rug, Valset

S

Slåen
Solbær
Sukker, Kandis
Sukker, Molasse
Sukker, Demerara

T

Tranebær

U

Ingen

V

Ingen

W

Ingen

X

Ingen

Y

Ingen

Z

Ingen

æ

Ingen

ø

Ingen

Å

Ingen