25. Oktober, 2003

Vand

De fleste mennesker har en idé om at øl brygges på vand, malt og humle. Men få har en idé om hvor vigtigt indholdet af salte og mineraler rent faktisk er for brygningen.

Kalcium

Kalcium (Ca++) er den vigtigste bidragsyder til vandets hårdhed. Det spiller en afgørende rolle for den enzymatiske aktivietet under mæskningen og brygningen. Der skal helst være et sted imellem 80 og 100 ppm kalcium i vandet for at brygningen forløber normalt. Få bryggere vil dog tillade mere end 200 ppm kalcium i vandet, da det ellers påvirker smagen for meget.

Magnesium

Magnesium (Mg++) er den næstvigtigste bidragsyder til vandets hårdhed. Også det spiller ind på enzymernes aktivitet og er nødvendigt som næringsstof for gæren. Fremhæver øllets smag ved en koncentration på 10 til 30 ppm, men gør øllet astringerende og bittert ved høje koncentrationer. Når koncentrationen op over 125 ppm kan magnesium forudsage tynd mave.

Natrium

Natrium (Na+) bidrager med en syrlig og saltet smag der kan fremhæve øllets smag i mindre koncetrationer. Men natrium er direkte giftigt for gæren så koncentrationen skal helst ligge under 100 ppm.

Bikarbonat

Bikarbonat (HCO3--) bidrager med en markant bitter smag i forbindelse med humle. Det fremhæver udtrækningen af taniner fra malten og humlen. Derudeover giver det øllet en annelse mørkere nuancer. Det er generelt uønsket da det hæmmer gærens arbejde og desuden skaber aflejringer i brygkedlen. Der sker nemlig det at når bikarbonat opvarmes danner det kuldioxid, vand og kalk der ikke er opløseligt i vand og som derfor bundfældes.

Sulfat

Sulfat (SO4--) giver en tørhed, fylde og en annelse skarphed. Koncentrationen kan uden problemer ligge på nogle hundrede ppm, men over 500 ppm bliver øllet meget bittert.

Klorid

Klorid (Cl--) bidrager til øllets smag og mundfølelse ved at øge oplevelsen af sødme og blødhed. Øger desuden skumkronens stabilitet og spiller positivt ind på øllets klaring. Normalt skal indholdet af klodrid holdes under 100 ppm, men øltyper med høj plato kan godt tåle op til 350 ppm.